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| LEADER |
03702nam a2200325 a 4500 |
| 001 |
000711884 |
| 005 |
20250716152922.0 |
| 008 |
231031d2023 cr do grm ||||||spa d |
| 040 |
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|a Sistema de Bibliotecas de Universidad de Costa Rica
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| 099 |
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9 |
|a TFG 48077
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| 100 |
1 |
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|a León Abarca, José Pablo
|d 1994-
|e Autor/a
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| 245 |
1 |
0 |
|a Evaluación del procesamiento de ajo criollo costarricense (Alliumsativum cv. Criollo), mediante la cuantificación de compuestos organoazufrados y características sensoriales, para el potencial desarrollo de un producto similar al ajo negro envejecido /
|c José Pablo León Abarca ; Elba Cubero Castillo, directora.
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| 260 |
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|a [San José, Costa Rica],
|c 2023.
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| 300 |
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|b 205 hojas
|e gráficos a color, fotografías a color
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| 502 |
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|a Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2023
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| 520 |
3 |
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|a El presente trabajo de investigación tiene como objetivo determinar el efecto del envejecimiento del ajo criollo costarricense sobre las características sensoriales y contenido de compuestos organoazufrados, para el potencial desarrollo de productos a base de ajo negro. Se llevaron a cabo los pretratamientos de molienda y congelación y se estudió su efecto sobre la microestructura vegetal, comparando con ajos enteros. Todos los tratamientos se sometieron a dos temperaturas de envejecimiento por 21 días: 70 °C y 40 °C. Se desarrolló un método para la cuantificación de Sulfonil Alil Cisteína (SAC), compuesto organoazufrado con mayor biodisponibilidad y potencial funcional, bajo las condiciones del Centro de Investigaciones en Productos Naturales (CIPRONA), utilizando Cromatografía Líquida de Ultra Rendimiento (UPLC) . Para esto se desarrolló un método de extracción por ultrasonido y liofilización. Se logró detectar SAC y su precursor Glutamil Sulfonil Alil Cisteína (GSAC), más no cuantificar. El efecto de los pretratamientos sobre la estructura celular se determinó por medio de Microscopía Electrónica de Barrido (SEM) y se obtuvo como resultado un mayor daño estructural en muestras congeladas seguido de las molidas y un mayor efecto sobre aquellas tratadas a 70 °C en comparación con las de 40 °C. Se realizó la anotación de compuestos volátiles basados en la medición por Micro extracción de Fase Sólida (SPME) y Cromatografía de Gases acoplada a Espectroscopía de Masas (GC-MS) y se determinaron aquellos compuestos con 22 mayor peso estadístico sobre el modelo de estudio. Se encontró que el tratamiento de molienda tiene mayor impacto en la generación o pérdida de compuestos volátiles en las muestras tratadas a 70 °C. Además, en las muestras enteras tratadas a 40 °C, luego del día 3, podría considerarse un tiempo óptimo de procesamiento si lo que se desea es disminuir la concentración de los compuestos volátiles...
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| 650 |
0 |
7 |
|a AJO
|x PROCESAMIENTO
|x EVALUACION
|z COSTA RICA
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| 650 |
0 |
7 |
|a COMPUESTOS ORGANOSULFURICOS
|x ANALISIS
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| 650 |
0 |
7 |
|a AJO
|x PROCESAMIENTO
|x PRODUCTOS DERIVADOS
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| 650 |
0 |
7 |
|a MICROSCOPIA ELECTRONICA
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| 650 |
0 |
7 |
|a CROMATOGRAFIA LIQUIDA DE ALTO RENDIMIENTO
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| 700 |
1 |
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|a Cubero Castillo, Elba María
|d 1964-
|e Director/a del TFG
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| 856 |
4 |
1 |
|u https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/22838
|y Ver documento en repositorio
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| 900 |
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|a 2023-O
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| 904 |
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|a Escuela de Tecnologías en Salud
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| 907 |
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|a Facultad de Ciencias Agroalimentarias
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| 919 |
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|
|a Ciencias Agroalimentarias
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| 921 |
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|a proyecto fin de carrera
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| 916 |
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|a Centro Catalográfico
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| 949 |
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|a AM -CMM
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