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| LEADER |
03843nam a2200349 a 4500 |
| 001 |
000719945 |
| 005 |
20241001081634.0 |
| 008 |
240306s2023 cr ad grm ||||||spa d |
| 040 |
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|a Sistema de Bibliotecas de Universidad de Costa Rica
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| 099 |
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9 |
|a TFG 48380
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| 100 |
1 |
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|a Sánchez Cubillo, Melissa
|d 1997-
|e Autor/a
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| 245 |
1 |
0 |
|a Determinación de la viabilidad técnica del mejoramiento del valor nutritivo de las "galletas punto rojo" de la panadería "La Academia Pan de Luz" de SIFAIS al disminuir su contenido de grasa y azúcar y al añadir fibra /
|c elaborado por Melissa Sánchez Cubillo ; Yorleny Araya Quesada, directora.
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| 260 |
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|a San José, Costa Rica,
|c 2023.
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| 300 |
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|a xiii, 70 hojas :
|b ilustraciones (principalmente a color), diagramas en blanco y negro, gráficos en blanco y negro.
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| 502 |
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|a Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología Alimentos, 2023
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3 |
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|a El objetivo del presente estudio fue determinar la viabilidad técnica del mejoramiento del valor nutritivo de las "galletas punto rojo" de la panadería "La Academia Pan de Luz" de SIFAIS al disminuir su contenido de grasa y azúcar y al añadir fibra. Se definió el porcentaje de reducción de azúcar apenas perceptible con respecto a la formulación original al reducir 25% de grasa. Se evaluó el efecto de la adición de fibra en las galletas reducidas en grasa y azúcar, manteniendo los mismos costos de la formulación original, sobre la percepción del consumidor y las características fisicoquímicas en almacenamiento. Se buscó determinar el porcentaje de reducción de azúcar empleando la diferencia apenas perceptible con el método del estímulo constante. Se definieron seis formulaciones con diferentes concentraciones de azúcar por debajo del estímulo constante empleando cambios logarítmicos y se realizó un panel sensorial con una prueba triangular. No obstante, se presentaron resultados atípicos y no fue posible determinar el porcentaje de reducción de esta manera. Por lo tanto, se definieron dos concentraciones de azúcar con diferencias confundibles con respecto a la formulación original para aplicar una prueba de escogencia forzada (2-AFC). Se encontró que se puede disminuir 27,6% de azúcar con respecto a la formulación original con un valor de d' de 0,48. Se determinó el efecto de la adición de 3,4% de fibra sobre la percepción del consumidor realizando una prueba de escogencia forzada (2-AFC). Se encontró que para las reformulaciones con reducción de grasa y azúcar y sin o con adición de fibra presentaron valores de d' de 1,03 y 0,88, respectivamente estableciendo que la diferencia entre las reformulaciones y la formulación original son difíciles de percibir por el consumidor. Asimismo, se encontró que una reducción de 25% de grasa y 27,6% de azúcar ahorran ₡19 permitiendo adicionar un 3,4% de fibra manteniendo...
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|a Error en la numeración de la página xiii pasa a la 10
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0 |
7 |
|a GALLETAS
|x VALOR NUTRITIVO
|x INVESTIGACIONES
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0 |
7 |
|a PROPIEDADES FISICOQUIMICAS
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0 |
7 |
|a ALIMENTOS
|x CONTENIDO DE FIBRAS
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0 |
7 |
|a ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES
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| 650 |
0 |
7 |
|a AZUCAR
|x ANALISIS Y PRUEBAS
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| 650 |
0 |
7 |
|a EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS
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| 700 |
1 |
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|a Araya Quesada, Yorleny María
|d 1978-
|e Director/a del TFG
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| 856 |
4 |
1 |
|u https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/22542
|y Ver documento en repositorio
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| 900 |
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|a 2024-O
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| 904 |
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|a Escuela de Tecnología de Alimentos
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| 907 |
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|a Facultad de Ciencias Agroalimentarias
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| 919 |
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|a Ciencias Agroalimentarias
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| 921 |
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|a proyecto fin de carrera
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| 916 |
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|a Centro Catalográfico
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| 949 |
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|a MEG -VTL
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