| Summary: | Se prepararon los concentrados de proteína de las leguminosas nativas gandul (Cajanus cajan), frijol Mantequilla (Phaseolus lunatus), frijol Cabécar (Phaseolus vulgaris) y frijol Cubá (Phaseolus coccineus), obtenidos mediante extracción alcalina y precipitación isoeléctrica, y secados mediante dos métodos posterior a la extracción: secado por aspersión (SA) y liofilización (L). Además, se evaluó un concentrado comercial de soya como estándar. Para su caracterización se evaluaron las propiedades de rendimiento de extracción, rendimiento de secado, humedad, actividad de agua (Aw), contenido de proteína y color instrumental. Se encontraron diferencias significativas para el rendimiento de extracción, que fue mayor para el concentrado de Cub L (con un rendimiento de 9,9 ± 0,7%) y también para el rendimiento de secado, en el que destacaron los concentrados de Gan L y Cub L. Los concentrados obtuvieron una Aw ≤ 0,6 y una humedad promedio de 9,9 ± 0,6% (p=0,932). Todos los concentrados de proteína presentaron un contenido de proteína superior a 80g/100g, lo que los clasifica como concentrados de proteína. En cuanto al color, también se obtuvieron diferencias significativas, los concentrados liofilizados obtuvieron valores de L* más bajos e intensidad de color C* más altas que sus semejantes secados por aspersión. La tonalidad (h°) del concentrado de soya comercial, Man SA, Gan L y Cub L fue cercana a 90°, lo que indica tonalidades amarillas; los demás concentrados presentaron valores entre los 45° y 90°, que señalan colores entre el rojo y el amarillo. La evaluación de la funcionalidad tecnológica de los concentrados de proteína se realizó mediante la medición de los parámetros de digestibilidad in vitro, solubilidad a diferentes pH, capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de retención de grasa (CRG), índice de actividad emulsionante (IAE) e índice de estabilidad emulsionante (IEE). Respecto a la ...
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