| Sumario: | Este proyecto se desarrolló en la Suplidora Hortícola Ideas Verdes, ubicada en Palmira de Zarcero, Alajuela. Esta empresa comercializa lechuga fresca a cadenas de supermercados que la procesan para venderla como ensaladas preparadas. El objetivo consistió en analizar los procesos de producción de lechuga salanova, con respecto a los marcos de referencia de calidad e inocuidad alimentaria mediante una evaluación integral y un análisis de madurez de los procesos. Para lograrlo, se diseñó una herramienta de evaluación basada en el esquema FSSC 22000-Quality, la cual fue aplicada para evaluar la situación actual de la empresa con respecto a la gestión de calidad e inocuidad, se desarrolló un modelo de madurez y finalmente se estableció un plan de acción con oportunidades de mejora. La metodología consistió en las etapas de diseño, evaluación, desarrollo y plan de acción. Primero, se creó una herramienta de evaluación basada en las normas INTE/ISO 22000, ISO 9001, INTE A1 e INTE A2, abarcando aspectos como liderazgo, planificación, apoyo, operación, evaluación del desempeño y mejora. Luego, se evaluaron detalladamente los procesos de la empresa mediante visitas y observaciones in situ, incluyendo diagramas de flujo, balances de masa, análisis de procesos de acondicionamiento y condiciones de almacenamiento. También se realizaron análisis microbiológicos del suministro de agua, producto y superficies de la planta de procesamiento en búsqueda de coliformes totales, termotolerantes o E. coli. Posteriormente, se diseñó un modelo de madurez de calidad e inocuidad alimentaria basado en la metodología de Michael Hammer, para determinar el estado de la organización y tener un punto de partida para desarrollar un plan de acción con recomendaciones específicas para mejorar los procesos identificados como deficientes. Mediante este análisis integral se encontraron oportunidades de mejora como falta de información documental...
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