| Notas: | El estudio se realizó con información proporcionada por la Sociedad Cooperativa Ganadera de la Zona Norte de El Salvador de R.L. de C.V., localizada en el Municipio de Tejutla, Departamento de Chalatenango. El objetivo del estudio fue evaluar mediante un análisis retrospectivo la calidad de la leche cruda acopiada en un periodo de tres años 2016-2018. Se trabajó con una matriz de 1,065 observaciones, las cuales derivaron de un total de 30 productores, de la cual se observaron las variables de composición física, química y microbiológica, las cuales fueron comparadas contra el tipo de ganadería, época del año, tipo de ordeño y nivel de producción, por tanto, se clasificó a los productores de acuerdo con las características productivas, obtenidas a través de una encuesta. El contraste de hipótesis se efectuó mediante pruebas chi-cuadrado, T-Student, análisis de la varianza (ANOVA) y de Kruskall-Wallis. La leche cruda acopiada presentó un promedio de 3.84% ±0.25 de grasa, el 89% fue leche cruda grado “A”, 10% grado “B” y 1% grado “C”, con una baja probabilidad de aparición de agua adicionada y presencia de antibiótico las cuales fueron del 1% y 0.15% respectivamente. Los resultados indicaron que la época del año influye en la grasa, reductasa y agua en la leche, produciendo mejores efectos en reductasa (90% leche grado A) y agua la época seca (99.96% ausencia), y en grasa (=3.87%±0.23), la época lluviosa. El tipo de ganadería influye en la reductasa, produciendo el mejor efecto la ganadería tecnificada (91% leche cruda grado A). La calidad de la leche presentó mejores características durante la época seca a excepción de la grasa. Las granjas con producción >225.75 L/día producen leche con mayor contenido de grasa y leche grado A que aquellas con menor producción de leche, siendo estas mismas las que en la época lluviosa producen mayores pérdidas financieras. También, se encontró que el tipo de ordeño mecánico produce mejores efectos sobre la variable reductasa con porcentajes mayores de leche grado A respecto al ordeño manual, lo cual podría indicar que se trata de un bueno manejo de higiene o genética. Se concluyó que la calidad microbiológica de la leche cruda de vaca fue afectada por la época del año, tipo de ganadería, tipo de ordeño y nivel de producción, mientras que el contenido de grasa únicamente fue afectado por la época del año y nivel de producción. Estos efectos produjeron pérdidas financieras en función del nivel de producción, siendo la calidad microbiológica el factor que más afectó el precio de venta de la leche. Palabras clave: Leche cruda, calidad, análisis retrospectivo. |
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