| Sumario: | Se evaluaron dos métodos de extracción de vainillina (maceración y sonicación) en frutos curados de vainilla y su grado de reducción (frutos troceados de 0,4 cm - 0,5 cm de longitud y en frutos molidos de tamaño de partícula ≤ 250 μm). La extracción se hizo con etanol acuoso al 70 % (v/v) como disolvente, una relación muestra/disolvente de 1:100 a 25 °C. Se encontró que la extracción de frutos molidos es más eficiente y alcanza el equilibrio con mayor rapidez. Se concluye que la extracción por maceración de frutos molidos durante 24 h es eficaz y eficiente al favorecer el mayor rendimiento de vainillina. Además se determinó el efecto de la aplicación de pretratamientos (hidratación e hidrólisis enzimática) previos a la extracción de vainillina en frutos curados molidos y secos. Se adicionó el preparado enzimático B a 0,039 mL·g-¹ y 0,156 mL·g-¹, con respecto a la masa de muestra seca y molida, incubación a 50 °C por 24 h y 48 h. También se evaluó el efecto del preparado enzimático A a 0,039 mL·g-¹ y 0,390 mL·g-¹, con respecto a la masa de muestra seca, a 40 °C por 5 h y 15 h y agitación a 100 rpm. Se realizó hidratación de las muestras en agua y en etanol al 5 % (v/v) y se obtuvo un rendimiento de más del doble de vainillina respecto al tratamiento control al combinar las condiciones siguientes: preparado enzimático B a 0,039 mL·g-¹ sin hidratación previa e hidrólisis por 1 día. Todos los tratamientos enzimáticos (con o sin hidratación) son estadísticamente diferentes (p<0,05) al control demostrando que la acción enzimática libera la vainillina e hidroliza la glucovainilla remanente en los frutos curados.
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