| Summary: | Para evaluar las características de rendimiento de la canal y la calidad sensorial de la carne de ganadq cebuino del norte de Costa Rica bajo pastoreo se emplearon 61 animales clasíficados por grupos de edad (O a 2 dientes permanentes, J; 4 a 8 dientes permanentes, A), sexo (machos, M; hembras, H) y procedencia (San Carlos, SC; CMas, C). Los animales fueron sacCificados y deshuesados en las condiciones de industrialización rutinarias ds las principales plantas de sacrificio del país. Se evaluó las caracteristicas de la canal y el rendimiento al deshuese. Se midió el pH a 1; 3; 6; 12; 24; 48 y 72 horas post mortem con un pHmetro portátil. Se utilizo el método HunterLab pqra cuantificar el color del lomo a nivel de la 12"- 13" costiila a 48 horas post mortem Se tomó muestras de carne de seis músculos distintos (lomo (lon$issimus), lornito (psoas rnajor), vuelta de lomo (gluteus me&ius), posta de cuqrto (semimembranosus), solomo (biceps femoris), posta de paleta (triceps branchii)) y se evaluó la fuerza de corte por el método Warner-Bratzler y el contenidp de humedad, grasa y proteína por métodos químicos para cada uno de los seis músculos. Una vez analizados los datos se obtuvo que los machos poseen mayor peso vivo (P<0,000l), peso de la can@ (P<0,000l), rendimiento porcentual de la canal (P<0,0001), cobertura musc- (P<0,0001), longitud de la canal (P<0,05), circunferencia de la pierna (P<0,05), profundidad del costiilar (P<0,0001), circunferencia del antebrazo (P<0,0001) y peso del cuero (P<0,0001),y menor grado de cobertura de grasa (P<0,0001)que las hembras coetáneas. Las hembras jóvenes tienen mayor proporción de cortes fmos (P<0,05), menor de cortes de segunda (P<0,05)y mayor proporción de sebo (P<0,05)que los machos. Los valores de fuerza de corte en kg/crn2 para el lomo, lomito y solomo son menores (P<0,05)en hembras (2,89; 5,59; 3,66; respectivamente) que en machos (3,70; ...
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