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| LEADER |
03510nam a2200313 a 4500 |
| 001 |
000577179 |
| 005 |
20250228103953.0 |
| 008 |
171130s2017 cr a grm ||||||spa d |
| 040 |
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|a Sistema de Bibliotecas de Universidad de Costa Rica
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| 099 |
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9 |
|a TFG 41857
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| 100 |
1 |
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|a Zúñiga Arrieta, Carolina
|d 1993-
|e Autor/a
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| 245 |
1 |
0 |
|a Evaluación del efecto del pH y acidulantes orgánicos sobre la tolerancia térmica y sobrevivencia de Pichia manshurica en salsas de chile picante acidificadas llenadas en frío /
|c Carolina Zúñiga Arrieta ; Jessie Usaga Barrientos directora.
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| 260 |
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|a San José, Costa Rica,
|c 2017.
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| 300 |
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|a xi, 81 hojas :
|b ilustraciones (algunas a color).
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| 502 |
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|a Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2017
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| 520 |
3 |
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|a Con el propósito de establecer recomendaciones técnicas para prevenir el deterioro ocasionado por Pichia manshurica en salsas de chile picante acidificadas, se evaluó el efecto del pH (3,2; 3,5; 3,9) y acidulantes orgánicos (ácido acético y cítrico) sobre la sobrevivencia de este microorganismo aislado de una salsa comercial contaminada. Además, se determinó la tolerancia térmica de P. manshurica en salsas de chile picante acidificadas con ácido cítrico a un pH de 3,9. Se elaboraron salsas de chile picante comercialmente estériles y se inocularon hasta una población de 10⁵ UFC/mL de la levadura, simulando una contaminación después de un proceso de llenado en frío. Se almacenaron a 20 ± 2 ºC por un periodo entre 6 h y 6 días, según la combinación de pH-acidulante utilizada. Completado el periodo de almacenamiento, se determinó la población sobreviviente del microorganismo posterior a una incubación a 30 ºC por 48 h en agar papa dextrosa acidificado a pH 3,5. Además, se determinaron los valores D y z de la levadura en una salsa acidificada a un pH de 3,9 con ácido cítrico a temperaturas de 56, 58 y 60 ºC con tiempos de muestreo entre 30 s y 9,5 min, según la temperatura utilizada. Se construyeron curvas de inactivación térmica en donde cada valor D se calculó como el inverso de la pendiente obtenida tras aplicar una regresión lineal del logaritmo de las poblaciones sobrevivientes en función del tiempo. Asimismo, el valor z se obtuvo tras aplicar una regresión lineal del logaritmo de los valores D en función de las temperaturas. P. manshurica alcanzó una concentración de 10⁸ UFC/mL luego de 3 días de almacenamiento en salsas con un pH de 3,9 indiferentemente del acidulante empleado y en salsas con un pH de 3,5 y 3,2 al usar ácido cítrico para ajustar el pH. Salsas con un pH de 3,5 y 3,2, utilizando ácido acético, mostraron una reducción mayor a 6 logaritmos luego de 6 días y 6 h de almacenamiento...
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| 650 |
0 |
7 |
|a CHILE PICANTE
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| 650 |
0 |
7 |
|a SALSAS
|x PRODUCCION
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| 650 |
0 |
7 |
|a ACIDIFICACION
|x EVALUACION
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| 650 |
0 |
7 |
|a PROPIEDADES FISICOQUIMICAS
|x EVALUACION
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| 700 |
1 |
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|a Usaga Barrientos, Jessie
|d 1982-
|e Director/a del TFG
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| 856 |
4 |
1 |
|u https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/4547
|y Ver documento en repositorio
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| 900 |
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|a 2018-O
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| 916 |
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|a Centro Catalográfico
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| 949 |
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|a ACC -LRS
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| 907 |
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|a Facultad de Ciencias Agroalimentarias
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| 904 |
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|a Escuela de Tecnología de Alimentos
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| 919 |
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|a Ciencias Agroalimentarias
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| 921 |
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|a proyecto fin de carrera
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