| Sumario: | En el presente trabajo se establecieron las condiciones de extracción proteica del endospermo de semillas de tamarindo para generar un mayor rendimiento y contenido de proteína, y se efectuó un análisis de su composición química y características funcionales tecnológicas para su valorización. Se llevaron a cabo una serie de operaciones para obtener el polvo del endospermo de las semillas del tamarindo desengrasado (TKPD). Para extraer la proteína, se determinaron las condiciones de temperatura (T), relación solvente:sustrato (RSS), y pH que permitieron obtener simultáneamente los mayores valores de rendimiento y contenido de proteína del extracto proteico. Los resultados indican que para la variable respuesta rendimiento de extracción los factores significativos (p < 0,05) fueron los efectos lineales T y pH, la interacción T x pH y el efecto cuadrático pH x pH. En cuanto al contenido de proteína, los factores significativos fueron los mismos, excepto la interacción T x pH. Un aumento en la temperatura de extracción produce un mayor rendimiento de extracción, pero un menor contenido de proteína en el extracto. Por otro lado, el incremento en el pH de extracción aumenta tanto el rendimiento como en el contenido de proteína del extracto. La extracción a T = 39,3 °C, pH = 11,7 y RSS = 8,0 g agua/g sustrato permite obtener un rendimiento de 28,68 ± 0,71 % y un contenido de proteína de 32,54 ± 0,69 g/100 g en el extracto proteico. Se determinó la composición química del extracto proteico, encontrando que contiene 9,49 % de humedad, 34,58 % de proteína, menos de 0,10 % de grasa cruda, 53,32 % de carbohidratos totales, 48,6 % de fibra dietética, 2,51 % de ceniza y polifenoles totales de 17,8 ± 1,7 mg equivalentes de ácido gálico/100 g. Respecto a las propiedades funcionales tecnológicas del extracto proteico, se obtuvo una solubilidad de 15,47 % a pH = 5 y 67,28 % a pH = 7, una capacidad de retención de agua de 4,78 g ...
|
|---|