| Sumario: | El presente estudio tuvo como objetivo la elaboración de una bebida energética con cafeína a partir de suero de leche caprina. Para ello, se emplearon las herramientas con consumidores: "Start, Stop, Continue" y "Forced Ranking" que permitieron determinar las características relevantes para los consumidores meta, así como la priorización de estas. Cada herramienta fue aplicada por medio de entrevistas a 6 participantes quienes eran consumidores de productos de leche de cabra y de bebidas energéticas. A partir de la información obtenida, se desarrollaron cuatro formulaciones, variando el sabor (limón o fresa), la cantidad de suero adicionada (50 %, 70 % o 90 %) y el endulzante (azúcar o mezcla sucralosa - stevia). Para elaborar las bebidas se evaluaron dos flujos de proceso, donde uno consistió en una desproteinización previa, y un segundo flujo sin la desproteinización intencional. Se trabajó con tres lotes distintos para cada proceso y los análisis se realizaron por triplicado. En ambos casos, a la semana de almacenamiento, se evaluaron los parámetros de turbidez y sólidos insolubles, obteniendo como resultado diferencias significativas estadísticas para la turbidez y diferencias visuales en los sólidos sedimentables. Con esta información se eligió trabajar con el flujo de proceso sin desproteinizar. A las formulaciones elaboradas a partir del flujo de proceso escogido, se les evaluaron las características fisicoquímicas de turbidez, sólidos insolubles, pH y acidez titulable. Se determinó que no hay diferencias significativas en el pH entre las formulaciones; por su parte, la formulación sí influye en la turbidez, los sólidos insolubles y la acidez titulable de las bebidas. En este sentido, la Formulación 2, compuesta por 90 % suero, azúcar y sabor fresa presentó los valores más altos en los parámetros analizados, seguido por la Formulación 4 (70 % suero, con stevia-sucralosa, sabor limón), y por último las...
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