| Sumario: | Se realizó una investigación en gallinas ponedoras para determinar el efecto de la temperatura, la humedad relativa y los días de almacenamiento en la calidad externa e interna del huevo comercial. Se tomaron dos muestras de huevo de gallinas ponedoras Hy Line Brown, una primera muestra de 1000 huevos al inicio de producción (21 semanas) y una segunda muestra de 1000 huevos en el pico de producción de las aves (28 semanas). Los huevos muestreados fueron sometidos a dos tratamientos; temperatura y días de almacenamiento. De los 1000 huevos, 500 se sometieron a temperaturas controladas (7,1-10,1°C), y el resto a temperaturas ambientales (18,3-26,4°C), con un rango promedio de humedad de entre 70-76%; al mismo tiempo en ambos casos las muestras se evaluaron en diferentes periodos de almacenamiento. Se tomaron 100 huevos para cada uno de los sistemas de almacenamiento, y se efectuaron evaluaciones a 1, 4, 7, 14 y a los 21 días de almacenaje. Posteriormente, se determinaron los parámetros morfológicos para la evaluación de la calidad del huevo: unidades Haugh, peso de huevo, índice de yema, color de yema, resistencia de cáscara, grosor de cáscara y color de cáscara. Tras las evaluaciones realizadas se observa cómo los diferentes parámetros de calidad se ven afectados de diversas maneras por la temperatura, la humedad y los días de almacenamiento; sin embargo, algunos en mayor medida que otros. Las unidades Haugh y el índice de yema, parámetros esenciales en la percepción del consumidor ante la calidad del huevo, presentan una alta afectación ante los tratamientos de esta investigación, ya que ambas variables se reducen tras el paso de los días de almacenamiento, y de forma más pronunciada. A temperatura ambiente; se presenta una pérdida de entre -1,16 UH y -1,66 UH por cada día de almacenamiento, mientras que en ambiente controlado va desde -0,44 UH hasta -0,51 UH, para las etapas de inicio y pico de producción respectivamente. La...
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