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| LEADER |
03498nam a2200313 a 4500 |
| 001 |
000753710 |
| 005 |
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| 008 |
250711s2023 cr ado grm ||||||spa d |
| 040 |
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|a Sistema de Bibliotecas de Universidad de Costa Rica
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| 099 |
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9 |
|a TFG 49756
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| 100 |
1 |
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|a Fallas Estrada, Katherine Viviana
|d 2000-
|e Autor/a
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| 245 |
1 |
0 |
|a Formulación de una pasta libre de gluten, útil para ensaladas frías a partir de harina de arroz y harina de plátano /
|c elaborado por Katherine Viviana Fallas Estrada ; Yorleny Araya Quesada, directora.
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| 264 |
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0 |
|a [San José, Costa Rica]
|c 2023
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| 300 |
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|a 69 hojas :
|b ilustraciones en blanco y negro, 1 diagrama en blanco y negro, fotografías a color, gráficos a color.
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| 502 |
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|a Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnologías de Alimentos, 2023
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| 520 |
3 |
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|a Se desarrolló una pasta seca libre de gluten a base de harina de arroz y harina de plátano, con características reológicas y sensoriales que permitan la preparación de ensaladas frías comparables a las preparadas con pastas de harina de arroz de tres marcas distintas del mercado costarricense. Se realizó la caracterización de las harinas utilizadas, donde se mostró que la harina de plátano presentaba un promedio de (25,36±2,22)% y la harina de arroz 0% de almidón resistente. Así como se observó que las temperaturas de gelatinización de las tres mezclas de harinas en las proporciones de elaboración de la pasta (15, 30 y 45% de harina de plátano) eran superiores a 70ºC y se visualizó que la viscosidad durante distintas fases del amilograma aumentó al utilizar mayor porcentaje de harina de plátano. Se evaluó la calidad de tres marcas comerciales de pastas de harina de arroz y prototipos de harina de arroz con porcentaje de sustitución de 15, 30 y 45% de harina de plátano. Estas no mostraron diferencias significativas entre sí, de acuerdo con el agua absorbida durante la cocción, sin embargo, los prototipos presentaron significativamente menor pérdida de sólidos que las comerciales. La dureza aumentó en las tres pastas comerciales al pasar el tiempo de almacenamiento en refrigeración y para los prototipos solo se presentaron diferencias entre sí mismas al alcanzar las 24 h, tiempo en el cual las muestras con mayor dureza (cercanos a 3000 g de fuerza) fueron el prototipo de 45% y la Comercial 1. Respecto a la adhesividad, esta no presentó diferencias significativas de acuerdo al tipo de pasta utilizada pero sí respecto al tiempo de almacenamiento en refrigeración a 3ºC, ya que disminuyó al pasar de 0 a 4 h (-1,70 a -0,20) gxs (gramos por segundo) pero de 4 h a 24 h no se presentaron diferencias significativas. Mediante el panel sensorial se encontró un grupo de consumidores que presentó agrado por los prototipos...
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| 650 |
0 |
7 |
|a PASTAS ALIMENTICIAS
|x FABRICACION
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| 650 |
0 |
7 |
|a ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN
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| 650 |
0 |
7 |
|a HARINA DE ARROZ
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| 650 |
0 |
7 |
|a HARINA DE PLATANO
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| 650 |
0 |
7 |
|a ALIMENTOS
|x DISEÑO
|x INNOVACIONES TECNOLOGICAS
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| 700 |
1 |
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|a Araya Quesada, Yorleny María
|d 1978-
|e Director/a del TFG
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| 900 |
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|a 2025-O
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| 904 |
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|a Escuela de Tecnología de Alimentos
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| 907 |
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|a Facultad de Ciencias Agroalimentarias
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| 919 |
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|
|a Ciencias Agroalimentarias
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| 921 |
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|a proyecto fin de carrera
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| 916 |
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|a Centro Catalográfico
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| 949 |
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|a DQS -JTG
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