| Sumario: | El objetivo de este trabajo fue evaluar el proceso de malteado del maíz pujagua (Zea mays L.), una variedad de maíz morado, con el fin de utilizarlo como fuente enzimática y de azúcares fermentables en la elaboración de cerveza libre de gluten. Se compararon dos métodos de malteado: uno con inmersión constante y otro con reposos para oxigenación. La selección de las mejores condiciones se basó en el tiempo de germinación, la humedad del grano (44-45%) y el desarrollo del germen (1,5-3,5 cm). Las maltas obtenidas fueron caracterizadas mediante pruebas fisicoquímicas, incluyendo temperatura de gelatinización, poder diastásico y contenido de proteínas. El potencial uso de la malta de maíz morado en la elaboración de cerveza fue evaluado sensorialmente mediante un panel cualitativo de expertos constituido por cinco maestros cerveceros certificados. Se encontraron diferencias significativas (p≤0,05) en el porcentaje de germinación, la reducción de la viscosidad y el poder diastásico entre los dos diferentes métodos estudiados. La temperatura de gelatinización representó un problema operacional ya que no permitió que las enzimas degradaran correctamente el almidón. Los resultados de los análisis fisicoquímicos y el criterio de expertos, quienes evaluaron sensorialmente la malta de maíz pujagua, en especial los valores obtenidos de Índice de Kolbach (>30%) y poder diastásico (>90°L), permitieron establecer el potencial del maíz pujagua en la elaboración de cervezas libres de gluten. Como recomendación se debe optimizar el porcentaje de germinación de los granos para alcanzar una mayor transformación del almidón.
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