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| LEADER |
03468nam a2200301 a 4500 |
| 001 |
000753965 |
| 005 |
20250724125303.0 |
| 008 |
250717s2025 cr d grm ||||||spa d |
| 040 |
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|a Sistema de Bibliotecas de Universidad de Costa Rica
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| 099 |
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9 |
|a TFG 49779
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| 100 |
1 |
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|a Castillo Madrigal, Sofía
|d 1999-
|e Autor/a
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| 245 |
1 |
0 |
|a Evaluación del efecto de la hidrólisis enzimática sobre las características fisicoquímicas y tecno-funcionales de concentrados de proteínas de frijol Cubá (Phaseolus coccineus) para su potencial uso como materia prima en alimentos /
|c elaborado por Sofía Castillo Madrigal ; Eduardo Thompson Vicente, director.
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| 264 |
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0 |
|a San José, Costa Rica
|c 2025
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| 300 |
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|a xiv, 88 páginas :
|b gráficos a color.
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| 502 |
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|a Tesis (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2025
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| 520 |
3 |
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|a El presente trabajo de investigación tuvo como propósito evaluar el efecto del tratamiento enzimático con distintas proteasas sobre las propiedades fisicoquímicas y funcionales del concentrado proteico del frijol Cubá (Phaseolus coccineus), con el fin de desarrollar un ingrediente proteico vegetal funcional para la industria alimentaria. Para ello, se emplearon cuatro tipos de enzimas proteolíticas COROLASE® 2TS, COROLASE®7089, papaína y Flavourzyme®, además de un tratamiento control sin enzima. Se analizaron los efectos de la hidrólisis enzimática sobre el grado de hidrólisis, digestibilidad in vitro, contenido de proteína y rendimiento de obtención de los hidrolizados proteicos. Entre los tratamientos evaluados, el hidrolizado con COROLASE® 2TS presentó el mayor grado de hidrólisis (7,35 ± 1,04 %), significativamente superior al resto de los tratamientos, lo cual evidencia una mayor capacidad de esta enzima para romper enlaces peptídicos. En contraste, el control sin tratamiento enzimático mostró un grado de hidrólisis de apenas 1,45 %. En cuanto a la digestibilidad in vitro, no se observaron diferencias significativas entre los tratamientos enzimáticos y el control, obteniéndose un promedio de 0,76 ± 0,01 g/g de proteína, lo que indica que, bajo las condiciones evaluadas, la hidrólisis no incrementó la digestibilidad proteica. El contenido de proteína de los hidrolizados fue similar entre los tratamientos enzimáticos y el control (77,10 ± 3,75 g/100 g). Sin embargo, estudios previos han reportado una disminución en el contenido proteico de concentrados tras la hidrólisis, lo que indica una posible pérdida de fracción proteica en esos casos. Asimismo, el rendimiento de obtención de los hidrolizados fue en promedio de 13,95 ± 0,33 %, sin diferencias estadísticas entre enzimas. Posteriormente, se analizó el impacto de la hidrólisis enzimática sobre las propiedades tecno-funcionales del concentrado proteico...
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| 650 |
0 |
7 |
|a FRIJOL CUBA
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| 650 |
0 |
7 |
|a CONCENTRADOS DE PROTEINAS DE FRIJOL
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| 650 |
0 |
7 |
|a HIDROLISIS ENZIMATICA
|x EVALUACION
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| 650 |
0 |
7 |
|a ADITIVOS PARA ALIMENTOS
|x EVALUACION
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| 700 |
1 |
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|a Thompson Vicente, Eduardo
|d 1959-
|e Director/a del TFG
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| 900 |
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|a 2025-O
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| 904 |
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|a Escuela de Tecnología de Alimentos
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| 907 |
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|a Facultad de Ciencias Agroalimentarias
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| 919 |
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|
|a Ciencias Agroalimentarias
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| 921 |
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|a proyecto fin de carrera
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| 916 |
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|a Centro Catalográfico
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| 949 |
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|a DQS -JTG
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