| Sumario: | El interés en los carotenoides y otros fitoquímicos antioxidantes se enfoca en la posible relación con la disminución en el riesgo a desarrollar enfermedades crónico-degenerativas debidas a estrés oxidativo. Partiendo de esto y de la carencia de datos del contenido de carotenoides totales en vegetales comercializados en el país, se planteó como objetivo principal la determinación del contenido de carotenoides totales en ocho especies comercializadas en la zona metropolitana de San Salvador. Se analizaron ocho especies de frutas y verduras, una de ellas (chile pimiento) en tres de sus variedades, como sigue: Determinación de humedad, cuantificación del contenido de carotenoides totales utilizando el método espectrofotométrico a 470 nm, recomendado por Talcott y Howard (1999) descrito por Campos D. et al. Los resultados obtenidos fueron sometidos a un análisis de varianza. Los resultados mas relevantes fueron: capsicum annum var. rubrum (chile rojo) posee un contenido de carotenoides totales de 104498.35 ug de B- caroteno eq/100g. Seguido en orden descendente por: chile anaranjado, zanahoria, jocote, papaya, mamey, chile amarillo, mango, maracuyá, maíz dulce. El estudio reveló que la zanahoria aun cuando posee como principal carotenoide al B-caroteno, muestra una concentración de carotenoides totales (68879.57 ug de B-caroteno eq/100g) por debajo de la encontrada en el chile rojo y chile rojo y chile anaranjado. Se concluye que las frutas y verduras analizadas contienen una mezcla de carotenoides, la intensidad de coloración en sus extractos orgánicos depende de cuales carotenoides están presentes y de sus concentraciones además existen diferencias significativas en el contenido de carotenoides totales en las ocho especiales vegetales en estudio, incluso en las tres variedades de la misma especie (chile pimiento).
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