El pescado fresco : su Calidad y Cambios de su Calidad /
Este documento es una actualizacin de las mejoras en la calidad y los cambios de la calidad en el pescado fresco. Despus de una breve introduccin y revisin de los recursos acuticos y su utilización, se analizan los aspectos biológicos y la composición química que pueden influir en la calidad del pes...
| Formato: | Artículo |
|---|---|
| Lenguaje: | Spanish |
| Publicado: |
Roma :
FAO,
c1998, ©1998.
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| Colección: | FAO documento técnico de pesca ;
348 |
| Materias: | |
| Acceso en línea: | Texto completo Documento fuente |
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| 245 | 0 | 3 | |a El pescado fresco : |b su Calidad y Cambios de su Calidad / |c Editado por H.H. Huss |
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| 300 | |a viii, 202 páginas : |b ilustraciones ; |c 30 cm. | ||
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| 490 | |a FAO documento técnico de pesca ; |v 348 | ||
| 520 | 3 | |a Este documento es una actualizacin de las mejoras en la calidad y los cambios de la calidad en el pescado fresco. Despus de una breve introduccin y revisin de los recursos acuticos y su utilización, se analizan los aspectos biológicos y la composición química que pueden influir en la calidad del pescado. Particular atencin se da a los cambios post mortem y la importancia de su rol en los primeros cambios de la calidad. Tambin se discuten en detalle, el efecto de la temperatura de almacenamiento, higiene durante la manipulación, evisceración, tipo de especie, zona de captura y estación del año, condiciones de anaerobiosis y dixido de carbono, sobre la calidad y tiempo de vida en almacn. Un captulo completo ha sido dedicado a mejorar la manipulacin del pescado y mtodos de enfriamiento a escala artesanal e industrial. Se revisan los mtodos para determinar la calidad del pescado (sensoriales, bioqumicos, qumicos, físicos y microbiolgicos), además, los seis apndices del presente documento, contienen información práctica sobre la manera de realizar las pruebas de determinación y las tablas comnmente empleadas en la determinacin de la calidad sensorial del pescado en Europa. El manual esta complementado con una introducción al aseguramiento de la calidad del pescado fresco, un tema vital en vista de la tendencia actual a introducir HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, del ingls Hazard Analysis Critical Control Point) y mtodos basados en HACCP en la industria pesquera. En la mayora de los ejemplos y tablas se han empleado datos relacionados a especies marinas y de agua dulce, tanto de pases desarrollados como en vas de desarrollo. Se incluye tambin un ndice alfabético y más de 350 referencias. El objetivo de este documento es servir como manual de entrenamiento y libro de referencia | |
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