| Sumario: | En el primer capítulo del presente trabajo de graduación se explican los principios que conllevan al aislamiento de una especie específica para un microorganismo de interés en la industria láctea, su microbiología, es decir, la implicación que tiene un microorganismo particular en la formación de un queso madurado, siendo características como sabor, textura, aroma, que pertenecen únicamente al microorganismo de interés. Para lograr un queso tipo gourmet como producto terminado, se seleccionó el P. candidum y P. roqueforti siendo las cepas que se estudiaron en la investigación debido a la capacidad de reproducirse fácilmente en condiciones de temperatura, humedad relativa, actividad de agua, factores climatológicos y nutrientes a disposición a nivel de laboratorio. En el segundo capítulo se aborda la temática referente al establecimiento de las normas de calidad para asegurar que las materias primas y los quesos tipos gourmet como tal sean inocuos, se muestran los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de la leche y los aplicados a los quesos tipo gourmet en estudio queso Brie y Queso Blue Cheese entre los que se puede mencionar temperatura de recepción de leche, pH, punto crioscópico, pasteurización de la leche, etc. En el tercer capítulo se detalla la localización específica para la planta, que a través del método cualitativo de puntos, se logró determinar con una ponderación de 93 puntos que la mejor opción para la planta procesadora de quesos tipo gourmet se ubica en Aramuaca, en el departamento de San Miguel, cuyo diseño y distribución de planta fue elaborado de manera integral basado en los requerimientos de espacio según la norma RTCA 67.01.33:06 (Alimentos, Criterios microbiológicos para la inocuidad de alimentos). El cuarto y último capítulo se muestra las condiciones de crecimiento del género Penicillium, los resultados obtenidos en el aislamiento de los microorganismos de interés en la investigación, la marcha experimental para la obtención de Queso Brie y Queso Blue Cheese, los problemas de calidad a enfrentar debido a condiciones externos e internos en la producción de quesos madurados, los resultados obtenidos del análisis sensorial a partir del cual arrojo información acerca de la aceptación por parte de los clientes potenciales para quesos tipo gourmet, el análisis de mercado, los resultados experimentales obtenidos de las características fisicoquímicas y microbiológicas de las muestras en estudio y su comparación con las normas internacionales así como el cálculo de la vida de anaquel y la selección del empaque idóneo para los Quesos Brie y Blue Cheese y su etiquetado en el mercado nacional
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