| Sumario: | La presente investigación tuvo como principal objetivo la evaluación de la concentración de nitrito de sodio en tres embutidos crudos de pasta fina comerciales de mayor consumo, dos elaboradas a nivel industrial y una artesanal en el distrito V del municipio de Managua, Nicaragua. Para tal efecto, en primera instancia se implementó una encuesta a 396 consumidores y 60 vendedores del producto mencionado, determinando así que, las marcas industrializadas Delmor y Cainsa, la marca artesanal Doña Mirna, y el embutido Jamón son los de preferencia. Por lo tanto, se adquirió 1 kg de jamón para cada marca, muestras que fueron tratadas, digestadas y sometidas al análisis de nitrito de sodio por espectrofotometria UV-vis bajo los parámetros analíticos del método oficial AOAC 937.31. Las muestra fueron codificadas y los resultados analíticos indican que para la muestra DDE la concentración de NaNO2 es 20,96 mg/kg, ICA 26,91 mg/kg e IDM 72,8 mg/kg. Contrastando la concentración de las muestras con el valor establecida como máximo de calidad (130 mg/kg) por la NTON 03 094-10 se conforma la hipótesis de investigación que los productos cuentan con la calidad requerida en este parámetro de aditivo alimentario. Contastrando con base a referencias bibliográficas, las características organolépticas de palatabilidad, aroma, color, efecto antioxidante del jamón analizado, se concluye que la muestra IDM correspondiente a la marca Doña Mirna, el cual es artesanal, al presentar mayor concentración de nitrito de sodio, es el que cuenta con las mejores condiciones de acción del aditivo tanto en preservación del jamón y favorecimiento de las propiedades mencionadas, sin embargo, es deficiente en la letalidad de la IDA
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