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|a Aspectos de inocuidad y seguridad alimentaria en el sector lácteo son acápites que no son evaluados en su totalidad y que pueden presentar fallas que son obviadas por las empresas, es por ello que el propósito de dicha investigación, se basa en, evaluar los peligros y puntos críticos de control, en el proceso productivo del queso, en Planta Láctea Modelo, municipio de Río Blanco, segundo semestre del 2019. Este informe es de importancia ya que identifica fallas que pueden generar riesgos físicos, químicos o biológicos al queso. Esta investigación es descriptiva, abarcando criterios legales basados en el Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA) y la Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense Norma de Quesos Frescos No Madurados NTON 03 022-99, así como también aspectos teóricos consultados en diferentes fuentes de información. Es una investigación de enfoque mixto y de corte transversal, con tipo de muestreo no probabilísticos del tipo por conveniencia, por ende, con una población de 15 trabajadores. Además, los resultados presentados en dicha investigación, se muestran mediante gráficos de barras y sus datos fueron obtenidos por medio de encuestas, entrevistas, observación, matrices de plan de análisis de peligros y puntos críticos de control y el formulario RTCA. Entre algunos de los resultados encontrados con este estudio, están que la planta no aplica el proceso de pasteurización, no cuentan con un equipo técnico que asegure la calidad del producto, solo le realizan pruebas de alcohol, densidad e inhibidores a la leche antes de procesar se identificaron también puntos críticos de control en recepción de la leche, filtrado de la leche, adición de insumos a la leche, agitación, prensado, empacado y almacenamiento en cuarto frío, sin embargo, la planta si cumple con algunos aspectos del formulario de Buenas Prácticas de Manufactura. Palabras clave: Peligros, Riesgos, Puntos críticos, Control, Queso.
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