| Sumario: | La presente investigación se realizó con el objetivo de determinar la incidencia de las bacterias Campylobacter spp y Salmonella sp en canales de pollo fresco después de la etapa de chiller en una planta procesadora de aves en La República de Panamá. La frecuencia de obtención de muestras de las canales de pollo fresco fue de tres a cuatro por semana en las etapas de eviscerado y enfriado, tomadas en forma aleatoria durante un mes (de noviembre-diciembre del 2018). En cada visita a la planta de sacrificio se obtuvieron datos de temperatura del enfriador o chiller y concentración de cloro en el agua para tener una relación incidencia de patógenos y desinfección de las aves. En el caso de la Campylobacter spp, se contribuyó a generar información local sobre uno de los puntos críticos de control en el sacrificio de aves, el proceso de "desinfección y enfriamiento" previo al envase para la matriz de riesgo del sistema HACCP de la empresa. El análisis de las aves en cuanto a la incidencia de Campylobacter spp, resultó ser del 100% en la salida del chiller, sin embargo los recuentos obtenidos no superan las células viables sugeridas como riego de enfermedad para otros países. Se pudo notar que hubo una reducción en el recuento del patógeno en la salida del chiller, en comparación con los análisis realizados antes de su entrada a esta etapa. La desinfección con hipoclorito de sodio dentro de un rango de 45-50 ppm, resultó ser aceptable para el mismo pero; en cuanto el patógeno Salmonella sp se pudo comprobar que no está presente en las canales de pollo fresco después de la etapa de chiller y que la desinfección con hipoclorito de sodio dentro de un rango de 45-50 ppm en esta etapa resultó ser eficiente.
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