| Summary: | Se propone crear las bases necesarias para desarrollar e implementar el sistema HACCP (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, por sus siglas en inglés) en la empresa Wilson Fine Meats S.A. dedicada al procesamiento, venta y distribución de carne de res gourmet. Se llevó a cabo un diagnóstico al inicio y al final de proyecto para conocer la situación de la compañía en cuanto a la documentación existente del sistema de gestión de calidad e inocuidad; con los resultados obtenidos se definieron los documentos que se debían elaborar con mayor prioridad. Se elaboró un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y una lista de verificación de las mismas, basándose en los principios establecidos en la ley N° 8495 (Ley SENASA). Se elaboraron los procedimientos estándar de operación (SOP) para el recibo y almacenamiento de la materia prima y los materiales de empaque; y para la elaboración de tortas de carne. Se confeccionaron los procedimientos estándar de limpieza y desinfección (SSOP) para el control de la inocuidad del agua, para prevenir la contaminación cruzada, para la limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos, para el mantenimiento sanitario de las estaciones de lavado y servicios sanitarios, para la protección contra sustancias adulterantes, para el adecuado almacenamiento, uso y rotulación de los agentes tóxicos, para la exclusión de la fauna indeseable y para el control de la salud e higiene de los empleados. Se llevó a cabo una optimización del proceso de desinfección de las mesas de trabajo por medio de un diseño central compuesto, usando el método de superficies de respuesta, para validar microbiológicamente la eficacia del procedimiento de limpieza y desinfección. Sin embargo, el desinfectante actúa muy rápidamente por lo que los tiempos establecidos fueron excesivos y a partir de 100 ppm se logra la reducción meta de 5 logaritmos; con esto, no se pudo...
|
|---|