| Sumario: | El presente proyecto se realizó con el objetivo de evaluar el efecto de la adición de harina de pejibaye sobre la oxidación lipídica de una salchicha con carne de res, cerdo y pollo a través del tiempo, además de medir el grado de aceptación por parte de consumidores y las propiedades físico-químicas para verificar si estas se encuentran dentro del rango del reglamento nacional para embutidos. Para esto, se evaluó el agrado general de tres salchichas con 3, 5, y 7% de harina de pejibaye pre-gelatinizada en su fónnulación mediante una prueba sensorial con consumidores habituales tanto de embutidos como de pejibaye, para elegir la salchicha a la que se le realizaron los demás análisis junto con una referencia (control). Se determinó en la salchicha escogida por los panelistas y su control, el contenido de humedad, grasa, proteína, cenizas y carbohidratos y se realizó un análisis de la textura por medio de un texturómetro. Se determinó la velocidad de oxidación de las salchichas mediante el análisis de TBA durante un periodo de 6 semanas de almacenamiento bajo condiciones de refrigeración. Luego del panel con consumidores, se encontró que la salchicha con 3% de harina pregelatinizada de pejibaye es el producto con el mayor nivel de agrado, significativamente diferente a las otras 2 formulaciones (p < 0,05) y por ende el producto a analizar en adelante junto con un control. Se encontró que no existe diferencia significativa (p> 0,05) entre el producto con 3% de harina pregelatinizada de pejibaye y la salchicha control (sin harina de pejibaye), en ninguno de los análisis físico-químicos anteriormente mencionados. Además se observó que en la quinta semana de medición en almacenamiento, la oxidación de ambas salchichas llegó a un punto máximo suponiendo que es justamente alrededor de esa semana que se da el fin de la vida útil de producto. Ambas formulaciones estaban conformes con los parámetros químicos establecidos...
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