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| LEADER |
03733nam a2200385 a 4500 |
| 001 |
000021408 |
| 005 |
20250224112502.0 |
| 008 |
140324s2013 cr a grm ||||| spa d |
| 035 |
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|a 9414099
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| 040 |
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|a Sistema de Bibliotecas de Universidad de Costa Rica
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| 099 |
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9 |
|a TFG 36532
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| 100 |
1 |
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|a Portilla Araya, Natalia
|e Autor/a
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| 245 |
1 |
0 |
|a Extracción y evaluación de fibra de dos variedades de pejibaye (Bactris gasipaes) para su utilización como sustituto de grasa en un gel modelo cárnico /
|c elaborado por Natalia Portilla Araya ; Yorleny Araya Quesada, directora.
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| 260 |
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|a San José, Costa Rica,
|c 2013.
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| 300 |
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|a xiii, 84 hojas :
|b ilustraciones a color.
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| 502 |
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|a Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2013
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| 520 |
3 |
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|a Se evaluó un producto fibroso, seco y molido obtenido de la extracción del almidón de dos variedades de pejibaye (Bactris gasipaes) para utilizarla como fuente de fibra y sustituto de grasa animal en un gel modelo cárnico. Para esto se seleccionaron dos variedades de pejibaye de la zona de Guápiles, específicamente de la finca Los Diamantes del Ministerio de Agricultura y Ganadería. Se obtuvo el producto final a partir de la extracción del almidón de las dos variedades de pejibaye y se caracterizó por medio de un análisis proximal para determinar el contenido de humedad, proteína, grasa, carbohidratos, fibra, almidón, ceniza y tamaño de partícula. Se determinó además MIA, MIAA, tamaño de partícula, capacidad de retención de agua (CRA) y grasa (CRG) del producto fibroso, seco y molido obtenido de la extracción del almidón para establecer los posibles grados de sustitución de grasa por el ingrediente de pejibaye en un gel modelo cárnico. No se observaron diferencias significativas entre las variedades analizadas para los análisis de humedad, grasa, proteína, cenizas, almidón, carbohidratos, tamaño de partícula, MIA, MIAA, CRA y CRG. En promedio los contenidos encontraros en promedio fueron 5,3 ± 0,8%; 12,0 ± 5,3%; 3,8 ± 0,6%; 0,7 ± 0,1%; 64,5 ± 10,9%; 82,2 ± 8,6; 1,341mm, 85,5 ± 9,6g/100g producto; 98,9 ± 3,5 g/100g producto; 4,3 ± 0,4 g/100g b.s. y 1,1 ± 0,2 g/100g b.s. respectivamente. Se encontró una diferencia significativa en el contenido de pectina hidrosoluble, se obtuvieron valores de 6,2 ± 1,8% y 21,1 ± 3,1 para Yurimagua y Guatuso respectivamente. Al evaluar el efecto de la adición de diferentes porcentajes del residuo fibroso, seco y molido no se obtuvo la textura deseada del producto final con ninguna de las formulaciones planteadas al inicio de la investigación. Se procedió a realizar distintas pruebas considerando todos los factores que pudieran afectar. La textura deseada fue obtenida al realizar...
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| 650 |
0 |
7 |
|a PEJIBAYES
|x COMPOSICION QUIMICA
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0 |
7 |
|a ALMIDON
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0 |
7 |
|a EXTRACCION (QUIMICA)
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0 |
7 |
|a FIBRA EN LA NUTRICION HUMANA
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0 |
7 |
|a PRODUCTOS SECUNDARIOS
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| 650 |
0 |
7 |
|a PRODUCTOS CARNICOS
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| 650 |
0 |
7 |
|a ACEITES Y GRASAS
|x ELIMINACION
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| 700 |
1 |
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|a Araya Quesada, Yorleny María
|d 1978-
|e Director/a del TFG
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| 856 |
4 |
1 |
|u https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/2785
|y Ver documento en repositorio
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| 912 |
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|a 28-MAY-2014 - MARTEN MADRIGAL, ALEXANDRA
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| 915 |
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|a 28-MAY-2014
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| 917 |
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|a 24-MAR-2014 - ABARCA FLORES, KAREN MARIA
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| 949 |
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|a AM -MEG
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| 916 |
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|a Centro Catalográfico
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| 907 |
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|a Facultad de Ciencias Agroalimentarias
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| 904 |
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|a Escuela de Tecnología de Alimentos
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| 919 |
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|a Ciencias Agroalimentarias
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|a proyecto fin de carrera
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