| Sumario: | Este estudio tuvo los siguientes objetivos: - Establecer parámetros quimicos que ayuden a medir la calidad del cacao seco en grano. - Determinar la calidad del cacao que se cosecha y beneficia en las diferentes zonas productoras del pais, en dos épocas diferentes. Para ello se utilizaron cuatro genotipos de cacao, a los cuales se les aplicó el proceso de fermentación en un caso y en otro no. Este procedimiento se siguió en dos lugares a diferente altitud sobre el nivel del mar: a 600 msnm, en la finca experimental del Catie, Turrialba y a 40 msnm, en la finca experimental La Lola. A estas muestras se les analizó: peso seco, % de ceniza, pH, acidez total, % de nitrógeno total y soluble, % de grasa, % de polifenoles totales,de taninos y contenido de antocianinas, y además la prueba de corte. En una segunda etapa, se tomaron muestras de intermediarios de cacao y de productores, de las siguientes zonas: Atlántica, Norte, Sur y Pacifico Central; este muestreo se hizo en época lluviosa (noviembre de 1988) y en época seca (abril de 1989). Se analizaron con los parámetros escogidos en la primera etapa: pH, % de ceniza y contenido de antocianina. Al comparar los cuatro genotipos se encontró que los acriollados (el grupo Criollo y el grupo Trinitario) poseian un peso mayor que los forasteros (el grupo Forastero y el cultivar Catongo), al igual que el porcentaje de ceniza, mientras que el porcentaje de grasa presentó un comportamiento contrario. Los acriollados también tuvieron un pH más bajo que los forasteros sin fermentar; sin embargo, cuando se fermentaron, el grupo Criollo fue el que mostró el pH más bajo, le siguió el grupo Forastero y el grupo Trinitario y el de pH más alto fue el cultivar Catongo; los acriollados ganaron más acidez que forasteros durante el beneficiado. De acuerdo con los el nitrógeno total y soluble no hubo diferencias estadísticas significativas entre los cuatro genotipos. El porcentaje de polifenoles totales...
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