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| LEADER |
03739nam a2200361 a 4500 |
| 001 |
000588617 |
| 005 |
20250306125412.0 |
| 008 |
180830s2018 cr a frm ||||||spa d |
| 040 |
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|a Sistema de Bibliotecas de Universidad de Costa Rica
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| 099 |
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9 |
|a TFG 42960
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| 100 |
1 |
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|a Córdoba Meneses, Vanessa
|e Autor/a
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| 245 |
1 |
0 |
|a Estudio del efecto de la adición de semilla de chan (Hyptis suaveolens (L.) Poit) y proteína de origen animal sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y reológicas de una salchicha similar a las del mercado nacional /
|c Vanessa Córdoba Meneses ; [Eliana Mora Peraza directora del proyecto].
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| 260 |
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|a San José, Costa Rica,
|c 2018.
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| 300 |
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|a xiv, 100 hojas :
|b ilustraciones (principalmente a color).
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| 502 |
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|a Proyecto de investigación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2018
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| 520 |
3 |
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|a El presente estudio se realizó con el objetivo de evaluar el efecto de la adición de semilla de chan y proteína de origen animal en sustitución de la proteína de soya sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y reológicas de una salchicha similar a las encontradas en el mercado nacional. Para cumplir con este propósito se evaluaron 3 formulaciones de las salchichas sin soya, con 1%, 2% y 3% de semilla de chan mediante un panel sensorial de agrado general con 100 consumidores a partir del cual se determinó la salchicha con el mayor agrado para continuar los análisis comparando contra una salchicha control (con soya, sin chan), ambas fueron empacadas al vacío y almacenadas en refrigeración a 5 °C. Se realizó un análisis proximal en el cual se determinó el contenido de humedad, grasa, proteína, cenizas, fibra dietética y carbohidratos. Además, se analizó la estabilidad en las semanas 0, 1, 2, 3, 4, 5 y 6 de almacenamiento, determinando el valor de pH, sinéresis, índice de peróxidos, número de TBA, perfil de textura (TPA), fuerza de corte y recuento de bacterias ácido lácticas. Se obtuvo que la salchicha con 1% de semilla de chan mostró el mayor agrado de los consumidores, siendo significativamente diferente (p<0,05) de las otras dos formulaciones evaluadas y por lo tanto, se continúa el estudio con dicha formulación. Entre la salchicha con 1% de semilla de chan y la salchicha control no se encontró diferencia significativa en los parámetros determinados en el análisis proximal. Ambas formulaciones cumplieron con los valores estipulados en el Reglamento de Productos Cárnicos Embutidos: Salchicha, Salchichón, Mortadela y Chorizo. Especificaciones (RTCR 411:2008), vigente en el momento del estudio. En la variable de sinéresis se obtuvo diferencia significativa (p<0,05) en el comportamiento de los tratamientos con respecto al tiempo, donde la salchicha con semilla de chan presentó menor pérdida de masa. Mientras...
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|a Directora del proyecto tomado de páginas preliminares
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| 650 |
0 |
7 |
|a EMBUTIDOS
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| 650 |
0 |
7 |
|a EMBUTIDOS
|x PROCESAMIENTO
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| 650 |
0 |
7 |
|a EMBUTIDOS
|x COMPOSICION
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| 650 |
0 |
7 |
|a EMBUTIDOS
|x CALIDAD
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| 650 |
0 |
7 |
|a CHAN
|x SEMILLAS
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| 650 |
0 |
7 |
|a PROTEINAS
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| 650 |
0 |
7 |
|a EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS
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| 700 |
1 |
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|a Mora Peraza, Eleana G.
|d 1957-
|e Director/a del TFG
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| 856 |
4 |
1 |
|u https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/5715
|y Ver documento en repositorio
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| 900 |
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|a 2018-O
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| 916 |
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|a Centro Catalográfico
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| 949 |
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|a CSA -LRS
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| 907 |
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|a Facultad de Ciencias Agroalimentarias
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| 904 |
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|a Escuela de Tecnología de Alimentos
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| 919 |
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|a Ciencias Agroalimentarias
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| 921 |
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|a proyecto fin de carrera
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