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| LEADER |
03637nam a2200337 a 4500 |
| 001 |
000592511 |
| 005 |
20250307154636.0 |
| 008 |
181101s2018 cr a grm ||||||spa d |
| 040 |
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|a Sistema de Bibliotecas de Universidad de Costa Rica
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| 099 |
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9 |
|a TFG 43334
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| 100 |
1 |
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|a Araya Vargas, Stephanie
|d 1994-
|e Autor/a
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| 245 |
1 |
0 |
|a Reducción de tripolifosfato de sodio y lactato de sodio en un salchichón, con y sin reducción de cloruro de sodio :
|b efecto sobre la estabilidad, el pH de la emulsión, el sabor salado y la textura /
|c elaborado por Stephanie Araya Vargas ; [Elba Cubero Castillo, directora del proyecto].
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| 260 |
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|a [San José, Costa Rica],
|c 2018.
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| 300 |
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|a 102 hojas :
|b ilustraciones (principalmente a color).
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| 500 |
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|a Directora tomada de preliminares
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| 502 |
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|a Tesis (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2018
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| 520 |
3 |
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|a En esta investigación se evaluó el efecto del tripolifosfato de sodio y del lactato de sodio en la percepción del sabor salado, la estabilidad de la emulsión, el pH de la pasta cárnica y la textura del salchichón, utilizando formulaciones reducidas en cloruro de sodio y sin reducción de cloruro de sodio. Se utilizaron concentraciones de 1,58 % y 2,05 % de cloruro de sodio, 2,66 % y 5,00 % de lactato de sodio con una pureza del 60 %, y 0,20 % y 0,40 % de tripolifosfato de sodio con respecto al total de carne, tocino, agua helada, almidón y proteína de soya. Se realizaron mediciones de textura instrumental (fuerza de corte) por medio de un texturómetro TA:XTPlus, y de textura sensorial a través de un análisis descriptivo genérico sin encontrar diferencias significativas entre los tratamientos (p > 0,05) para ambas metodologías. Por otra parte, se logró correlacionar el análisis de textura instrumental y sensorial con un coeficiente de correlación de Pearson de 0,522; al no haber diferencias estadísticamente significativas entre las muestras, la correlación se vio afectada por no estar más distanciados los datos. El pH de las pastas cárnicas crudas sufrió cambios significativos, aunque muy pequeños, provocados por la variación en la concentración de los 3 ingredientes (p ≤ 0,05). Además, la concentración de tripolifosfato de sodio y de cloruro de sodio tuvieron un efecto significativo sobre la prueba de estabilidad de la emulsión (p ≤ 0,05), de tal forma que a menor concentración de tripolifosfato o cloruro de sodio, menor fue la estabilidad de la emulsión de la pasta cárnica. Se aplicó una prueba de discriminación de escogencia forzada 2-AFC, para determinar el efecto del tripolifosfato de sodio y del lactato de sodio sobre la percepción del sabor salado en las formulaciones de salchichón con concentraciones reducidas y regulares de cloruro de sodio. El tripolifosfato de sodio y el lactato de sodio mostraron un efecto...
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0 |
7 |
|a SALCHICHON
|x ANALISIS
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7 |
|a TRIPOLIFOSFATO DE SODIO
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0 |
7 |
|a CONCENTRACION DE HIDROGENIONES
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0 |
7 |
|a SALCHICHON
|x SABORES Y OLORES
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| 650 |
0 |
7 |
|a EMBUTIDOS
|x ANALISIS
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| 700 |
1 |
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|a Cubero Castillo, Elba María
|d 1964-
|e Director/a del TFG
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| 856 |
4 |
1 |
|u https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/5984
|y Ver documento en repositorio
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| 900 |
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|a 2018-O
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| 916 |
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|a Centro Catalográfico
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| 949 |
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|a MEG -IAP
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| 907 |
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|a Facultad de Ciencias Agroalimentarias
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| 904 |
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|a Escuela de Tecnología de Alimentos
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| 919 |
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|a Ciencias Agroalimentarias
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| 921 |
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|a proyecto fin de carrera
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