| Sumario: | Este estudio, realizado para la empresa Kerry Group, analizó la estabilidad de salchichas a base de soya utilizando tres conservantes naturales durante 8 semanas de almacenamiento a 10±2°C. Se replicó el proceso de elaboración según las indicaciones de la empresa y se produjeron tres lotes de salchichas con cuatro tratamientos de conservación: un control sin conservantes (C), uno con jugo de limón (T1), otro con humo líquido (T2) y otro con vinagre tamponado de calcio (T3). Se llevaron a cabo pruebas microbiológicas para cuantificar bacterias mesófilas totales, mohos y levaduras, y bacterias ácido-lácticas. Además, se realizaron análisis fisicoquímicos de actividad de agua (aw), pH y textura mediante pruebas de perfil de textura (TPA) y fuerza de corte. Los datos obtenidos se analizaron estadísticamente usando un diseño de bloques al azar con un arreglo factorial de dos factores y tres repeticiones, considerando el tratamiento de conservación y el tiempo de almacenamiento. Los resultados mostraron un crecimiento positivo de bacterias aerobias mesófilas totales en los cuatro tratamientos, sin un patrón constante, siendo T3 el tratamiento con mayor crecimiento después del control. Hubo diferencias estadísticas en el crecimiento de mesófilos, mohos y levaduras entre los tratamientos, con T3 mostrando el mayor crecimiento en ambos casos. No se detectó crecimiento de bacterias ácido-lácticas. El pH promedio fue mayor en T3 (6,64), seguido de T1 y T2 (6,45 cada uno), y el control (6,48), sin diferencias estadísticas significativas. El aw fue 0,98 para C, T1 y T3, y 0,99 para T2, con diferencias estadísticas. Los análisis de dureza, cohesividad, adhesividad, elasticidad y masticabilidad durante la prueba de TPA no mostraron significancia estadística en la interacción entre los tratamientos y el tiempo de almacenamiento, al igual que la fuerza de corte.
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