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| LEADER |
03290nam a2200349 a 4500 |
| 001 |
000753913 |
| 005 |
20250724100413.0 |
| 008 |
250716s2025 cr ado grm ||||||spa d |
| 040 |
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|a Sistema de Bibliotecas de Universidad de Costa Rica
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| 099 |
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9 |
|a TFG 49782
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| 100 |
1 |
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|a Serrano Albertazzi, Alonso
|d 1995-
|e Autor/a
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| 245 |
1 |
0 |
|a Selección de un proceso de malteado de maíz pujagua (Zea mays L.) para utilizarlo como fuente enzimática y de azúcares fermentables en la producción de una cerveza libre de gluten /
|c elaborado por Alonso Serrano Albertazzi ; Ileana Alfaro Álvarez, directora.
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| 264 |
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0 |
|a San José, Costa Rica
|c 2025
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| 300 |
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|a x, 71 páginas :
|b ilustraciones (principalmente a color), fotografías a color, gráficos (principalmente a color).
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| 502 |
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|a Tesis (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2025
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| 520 |
3 |
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|a El objetivo de este trabajo fue evaluar el proceso de malteado del maíz pujagua (Zea mays L.), una variedad de maíz morado, con el fin de utilizarlo como fuente enzimática y de azúcares fermentables en la elaboración de cerveza libre de gluten. Se compararon dos métodos de malteado: uno con inmersión constante y otro con reposos para oxigenación. La selección de las mejores condiciones se basó en el tiempo de germinación, la humedad del grano (44-45%) y el desarrollo del germen (1,5-3,5 cm). Las maltas obtenidas fueron caracterizadas mediante pruebas fisicoquímicas, incluyendo temperatura de gelatinización, poder diastásico y contenido de proteínas. El potencial uso de la malta de maíz morado en la elaboración de cerveza fue evaluado sensorialmente mediante un panel cualitativo de expertos constituido por cinco maestros cerveceros certificados. Se encontraron diferencias significativas (p≤0,05) en el porcentaje de germinación, la reducción de la viscosidad y el poder diastásico entre los dos diferentes métodos estudiados. La temperatura de gelatinización representó un problema operacional ya que no permitió que las enzimas degradaran correctamente el almidón. Los resultados de los análisis fisicoquímicos y el criterio de expertos, quienes evaluaron sensorialmente la malta de maíz pujagua, en especial los valores obtenidos de Índice de Kolbach (>30%) y poder diastásico (>90°L), permitieron establecer el potencial del maíz pujagua en la elaboración de cervezas libres de gluten. Como recomendación se debe optimizar el porcentaje de germinación de los granos para alcanzar una mayor transformación del almidón.
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| 650 |
0 |
7 |
|a CERVEZA
|x PRODUCCION
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| 650 |
0 |
7 |
|a AZUCARES
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| 650 |
0 |
7 |
|a FERMENTACION
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| 650 |
0 |
7 |
|a ENZIMAS VEGETALES
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| 650 |
0 |
7 |
|a MAIZ PUJAGUA
|x PROCESAMIENTO
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| 650 |
0 |
7 |
|a ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN
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| 650 |
0 |
7 |
|a EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS
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| 650 |
0 |
7 |
|a MALTA
|x PROCESAMIENTO
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| 700 |
1 |
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|a Alfaro Alvarez, Ileana
|d 1963-
|e Director/a del TFG
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| 900 |
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|a 2025-O
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| 904 |
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|a Escuela de Tecnología de Alimentos
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| 907 |
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|a Facultad de Ciencias Agroalimentarias
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| 919 |
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|
|a Ciencias Agroalimentarias
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| 921 |
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|a proyecto fin de carrera
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| 916 |
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|a Centro Catalográfico
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| 949 |
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|a IR -JTG
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