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| LEADER |
03089nam a2200325 a 4500 |
| 001 |
000756297 |
| 005 |
20250903140245.0 |
| 008 |
250903s2021 cr ad gr ||||||spa d |
| 040 |
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|a Sistema de Bibliotecas de Universidad de Costa Rica
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| 099 |
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9 |
|a TFG 49976
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| 100 |
1 |
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|a Lobo Jiménez, Carolina
|e Autor/a
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| 245 |
1 |
0 |
|a Evaluación del efecto de condiciones hipobáricas sobre la eficiencia de la acidificación de matrices alimentarias /
|c Carolina Lobo Jiménez ; Óscar Acosta Montoya, director del proyecto.
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| 264 |
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0 |
|a San José, Costa Rica,
|c 2021.
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| 300 |
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|a 1 disco de computadora (51 páginas) :
|b ilustración en blanco y negro, gráficos a color, archivo de texto, PDF, 1.17 MB.
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| 502 |
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|a Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2021
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| 520 |
3 |
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|a Con el objetivo de evaluar el efecto de condiciones hipobáricas y de presión atmosférica (88,32 kPa) sobre la tasa de acidificación de alimentos y su impacto en la eficiencia de la operación, se realizó la acidificación de tres alimentos: zanahoria, palmito y huevos de codorniz, bajo condiciones de vacío y presión atmosférica, y además en diferentes condiciones de concentración de solución ácida, de relación solución ácida/alimento y de temperatura. Para esto se utilizaron trozos de cada alimento de aproximadamente 10 g cada uno y soluciones de ácido acético. La condición hipobárica aplicada fue de 33,6 kPa por 10 minutos. Para obtener las cinéticas de acidificación se realizó la medición de pH en el centro geométrico del alimento, en 10 tiempos diferentes, en muestras individuales, durante 48 o 72 horas. Por medio de predicción inversa se determinó el tiempo necesario para alcanzar un pH de 4,6. Se evaluaron tres concentraciones de ácido acético (2,5%, 5,0% y 7,5%) y dos temperaturas (5°C y 22°C), ambas variables tuvieron efectos significativos sobre la tasa de acidificación (p<0,05). Se comprobó que, al aumentar la concentración del ácido, el tiempo requerido para alcanzar el pH de 4,6 disminuye; y que a una menor temperatura este tiempo aumenta. Se determinó además que no hay efecto significativo de la relación solución/alimento (1,5, 4,5 y 7,5) ni del vacío (al compararse con tratamientos realizados a presión atmosférica) sobre la tasa de acidificación en los tres alimentos evaluados (p>0,05).
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| 650 |
0 |
7 |
|a ALIMENTOS
|x ANALISIS
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0 |
7 |
|a ALIMENTOS
|x COMPOSICION
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0 |
7 |
|a CONCENTRACION DE HIDROGENIONES
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| 650 |
0 |
7 |
|a PRESION ATMOSFERICA
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| 650 |
0 |
0 |
|a ACIDIFICACION
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| 650 |
0 |
7 |
|a TEMPERATURA
|x EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS
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| 700 |
1 |
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|a Acosta Montoya, Oscar Gerardo
|d 1979-
|e Director/a del TFG
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| 900 |
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|a 2025-O
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| 904 |
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|a Escuela de Tecnología de Alimentos
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| 907 |
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|a Facultad de Ciencias Agroalimentarias
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| 919 |
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|
|a Ciencias Agroalimentarias
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| 921 |
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|a proyecto fin de carrera
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| 916 |
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|a Centro Catalográfico
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| 949 |
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|a ACC -ACC
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