| Sumario: | El presente trabajo tuvo como finalidad el análisis de muestras de leche cruda de vacas, cabras y búfalas en distintas zonas de la provincia de Coclé. Para esto se recolectaron muestras de leche cruda de distintos animales durante 3 meses en la época lluviosa; se contó con el apoyo del Ministerio de Desarrollo Agropecuario (MIDA), quienes ayudaron a ubicar ciertos hatos ganaderos de la región. El análisis se realizó con la ayuda del equipo EkoMilk en el Centro de Investigaciones de Tecnología de Alimentos (CIDETA), del Centro Regional Universitario de Coclé, Universidad de Panamá. Con este equipo se determinó los componentes químicos y características: grasa, solidos magros, solidos totales, densidad, punto crioscópico, proteína, lactosa, sales, agua, temperatura y pH. Igualmente se analizaron tres muestras de leche comercial las cuales arrojaron valores aceptables. El porcentaje promedio de los componentes químicos de la leche cruda es: Leche cruda de Vaca (Pardo Suizo): grasa 3.0%, proteína 3.2%, lactosa 4.9%, sales 0.6, sólidos no grasos 8.5%, sólidos totales 11.7%; Leche cruda de Vaca (Pardo Suizo/Holstein): grasa 3.9%, proteína 3.9%, lactosa 4.8%, sales 0.6%, sólidos no grasos 8.6%, sólidos totales 12.6%; Leche cruda de Vaca (Jersey/Holstein): grasa 3.1%, proteína 3.2%, lactosa 4.8%, sales 0.6%, sólidos no grasos 8.4%, sólidos totales 11.6%; Leche cruda de Vaca (Girolando): grasa 3.4%, proteína 3.1%, lactosa 4.7%, sales 0.7%, sólidos no grasos 8.6%, sólidos totales 12.0%; Leche cruda de Vaca (Holstein): grasa 3.6%, proteína 3.5%, lactosa 5.0%, sales 0.7%, sólidos no grasos 9.1%, sólidos totales 12.8%; Leche cruda de Vaca (Cebú/Holstein): grasa 3.7%, proteína 3.2%, lactosa 4.9%, sales 0.7%, sólidos no grasos 8.9%, sólidos totales 12.6%; Leche cruda de Cabra: grasa 3.8%, proteína 3.1%, lactosa 4.8%, sales 0.6%, sólidos no grasos 8.8%, sólidos totales 12.8%; Leche cruda de Búfala: grasa 4.7%, proteína 3.8%, lactosa 5.7%, sales 0.8%, sólidos no grasos 10.5%, sólidos totales 15.0%. Se concluye que los componentes químicos de la leche cruda de las vacas, cabras y búfalas cumplen con los parámetros. PALABRAS CLAVE: análisis, composición química, leche, temporada lluviosa.
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