| Summary: | La presente investigación se realizó para obtener información primaria acerca de las características qu1m1cas del salchichón en nuestro país y con el fin de utilizar los resultados como base de un estudio que permita establecer normas especificas para el salchichón. Se analizaron diferentes tipos de este producto en 26 industrias; dando una composición promedio de 62% humedad, 13% proteínas, 15% grasa, 2,9% cenizas, 8% carbohidratos, 19 ppm de nitratos residuales y 92 ppm de nitritos residuales. De acuerdo con los resultados obtenidos, no existe diferencia significativa entre los productos clasificados por los industriales como criollo, corriente y fino. Debido a los coeficientes de variación tan elevados en los resultados de algunas industrias, esto parece indicar que no se tiene en ellas un control de calidad adecuado para este producto. Las variaciones mayores se dan en la determinación de nitritos residuales, lo cual resulta preocupante dado el peligro carcinogenico asociado con dicha sustancia. Entre las recomendaciones más importantes derivadas de este trabajo, está la revisión general de la norma vigente, con el fin de establecer diferentes categorías comerciales para este producto, también, se recomienda entre otros, una capacitación técnica del personal que labora en la industria a fin de garantizar un producto final nutritivo, económico y que no atente contra la salud del consumidor.
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