| Sumario: | Se realizó una comparación de dos métodos de deshidratación, liofilización y atomización, para la producción de pulpa de pitaya (Hylocereus sp.) en polvo, en donde se estudió la estabilidad de las betalaínas. Se evaluó el efecto de ambos tipos de secado sobre la cantidad de ácido ascórbico, pardeamiento no enzimático y 5-hidroximetil-furfural. Además se valoró la estabilidad del color impartido por los polvos colorantes durante el almacenamiento, así como el desempeño sensorial de estos polvos como ingrediente colorante en yogurt natural. Se evaluaron los cambios cromáticos que se producen con ambos métodos sobre el color de los polvos de pitaya y se encontró que el polvo atomizado es mucho más claro, menos azul, y menos saturado en cuanto a color, que el polvo liofilizado. También se encontró un mayor contenido de betalaínas en el polvo liofilizado que en el polvo atomizado. El perfil de betalaínas de ambos tipos de polvo no presentó diferencias significativas, mientras que el contenido de ácido ascórbico presentó una mayor disminución en el polvo secado por atomización. El polvo secado por atomización no presentó evidencia de formación de compuestos propios de la reacción de Maillard, ni de formación de 5-HMF, los mismos también están ausentes del polvo liofilizado. Durante el tiempo de almacenamiento en la aplicación en yogur natural, el polvo liofilizado mantuvo colores más rojos (a*) que el polvo secado por atomización y los parámetros h° y b* no presentaron cambios estadísticamente significativos. En cuanto a la evaluación sensorial de ambos tipos de polvo se tuvo que los panelistas detectaron una diferencia en el color cuando la diferencia en concentración de polvo xiii de pitaya es de 0,02% (m/m) en yogurt natural y no se pudo detectar una diferencia entre un yogurt coloreado con polvo liofilizado y uno con polvo secado por aspersión. En las pruebas de preferencia aplicadas a los panelistas...
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