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| LEADER |
03685nam a2200349 u 4500 |
| 001 |
000010568 |
| 005 |
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| 008 |
140219s2013 cr a grm ||||| spa d |
| 035 |
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|a 9406718
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| 040 |
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|a Sistema de Bibliotecas de Universidad de Costa Rica
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| 099 |
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9 |
|a TFG 36051
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| 100 |
1 |
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|a Mayorga Gross, Ana Lucía
|d 1987-
|e Autor/a
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| 245 |
1 |
0 |
|a Desarrollo de fibra dietética a partir de un subproducto industrial de piña y su aplicación en un producto alimenticio /
|c elaborado por Ana Lucía Mayorga Gross ; Eduardo Thompson Vicente, director.
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| 260 |
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|a San José, Costa Rica,
|c 2013.
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| 300 |
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|a xix, 158 hojas :
|b ilustraciones (principalmente a color).
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| 502 |
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|a Tesis (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2013
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| 520 |
3 |
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|a Se valorizó un subproducto de piña por medio de la elaboración de fibra dietética. La transformación se llevó a cabo combinando operaciones de lavado, prensado, deshidratación y molienda. Finalmente, se aplicó y evaluó el efecto de la fibra desarrollada en un quequito horneado como sustituto de harina de trigo. Se determinó la composición química proximal y microbiológica del subproducto de piña (n=4) y de la fibra desarrollada (n=1). La materia seca del subproducto se compone principalmente de carbohidratos disponibles (50 g/100 g b.s.), como fructosa y glucosa, y de fibra dietética total (36 g/100 g b.s.). El subproducto presentó niveles de bacterias mesófilas aerobias de 3,2 x 106 UFC/g y de mohos y levaduras de 3,6 x 105 UFC/g. Se optimizó la operación de lavado del subproducto por medio de la metodología de una superficie de respuesta. La operación resultó ser eficaz en la disminución de sólidos solubles del residuo, al reducirlos en 10 °Brix. Finalmente se seleccionaron las siguientes condiciones: temperatura=25 °C, proporción agua-subproducto= 3,5 y tiempo=10 min. Se evaluó el efecto de la temperatura de deshidratación sobre distintas propiedades funcionales, el color y el tiempo de operación. En el rango de temperaturas T1-T5 °C, ésta influyó de manera significativa sobre el tiempo (p<0,0001) y la capacidad de hinchamiento (p=0,041). Un máximo de hinchamiento se observó al secar a T2 °C (18,77 mL/g muestra b.s.), mientras que un mínimo se presentó a T5 °C (13,94 mL/g muestra b.s.). No se logró detectar un efecto de la temperatura de secado sobre la capacidad de adsorción de grasa, de retención de agua ni en el color (L*, a*, b*, C* y H*). Se seleccionó la temperatura de T3 °C para deshidratar el producto. Se estudió el efecto del tamaño de partícula (<500 μm, 500 - 250 μm, 250 - 150 μm y <150 μm) sobre las propiedades funcionales. La fracción de mayor tamaño de partícula mostró la menor...
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0 |
7 |
|a INDUSTRIAS ALIMENTICIAS
|x PRODUCTOS DERIVADOS
|z COSTA RICA
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0 |
|a JUGO DE PIÑA
|x APLICACIONES INDUSTRIALES
|z COSTA RICA
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7 |
|a FIBRA EN LA NUTRICION HUMANA
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0 |
7 |
|a FIBRA EN LA NUTRICION HUMANA
|z COSTA RICA
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| 700 |
1 |
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|a Thompson Vicente, Eduardo
|d 1959-
|e Director/a del TFG
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| 856 |
4 |
1 |
|u https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/2598
|y Ver documento en repositorio
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|a 13-MAR-2014 - SALAZAR ALVAREZ, CLAUDIO
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| 915 |
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|a 13-MAR-2014
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| 917 |
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|a 19-FEB-2014 - TABORDA AGUILAR, VERONICA
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| 949 |
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|a CSA -CSA
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| 916 |
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|a Centro Catalográfico
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| 907 |
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|a Facultad de Ciencias Agroalimentarias
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|a Escuela de Tecnología de Alimentos
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|a Ciencias Agroalimentarias
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|a proyecto fin de carrera
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