| Summary: | Se evaluó el efecto del escaldado y secado sobre la capacidad antioxidante, el contenido de fibra, polifenoles totales, antocianinas totales, ácido clorogénico y cafeína de la broza de café acidificada con ácido cítrico y su potencial como ingrediente deshidratado para consumo humano. Se recolectó broza de café orgánico a la cual se aplicaron distintos tratamientos de escaldado y secado para obtener 6 niveles: broza acidificada, escaldada y seca a 55 y 70 ºC, broza acidificada y seca a 55 y 70 ºC, broza sin acidificar y broza acidificada. A estas muestras se les determinó la capacidad antioxidante, y se concluyó que el escaldado tenía un efecto conservador de la capacidad antioxidante en las muestras de broza de café, que pudo darse debido a la inactivación de enzimas principalmente polifenoloxidasa (PFO). Por otra parte se encontró que la temperatura de secado no tuvo un efecto significativo sobre la capacidad antioxidante de la broza de café y que la mayor capacidad antioxidante, en base seca, la presentaron las muestras de broza de café acidificada, escaldada y deshidratada a 70ºC o 55 ºC. Posteriormente, se comparó el contenido de sustancias con propiedades antioxidantes como polifenoles totales, antocianinas totales, ácido clorogénico, y cafeína en las muestras de broza de café sin acidificar, acidificadas, y acidificadas, escaldadas y secas a 55 y a 70 ºC. En el caso del contenido de polifenoles totales no se obtuvo diferencias significativas entre los tratamientos, lo que dejó ver que el procesamiento con ácido cítrico, el escaldado y la deshidratación no afectaron el contenido de polifenoles totales en la broza de café. Las antocianinas totales se conservaron en las muestras tratadas (acidificadas, escaldadas y secas), posiblemente debido a la inactivación de PFO durante el escaldado. Asimismo el contenido de antocianinas se vio afectado por la temperatura de secado, ya que se observó una disminución...
|
|---|