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| LEADER |
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| 001 |
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| 005 |
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| 035 |
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|a 9349756
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| 040 |
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|a Sistema de Bibliotecas de Universidad de Costa Rica
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| 099 |
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9 |
|a TFG 34509
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| 100 |
1 |
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|a Bolaños Alfaro, Carolina
|d 1985-
|e Autor/a
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| 245 |
1 |
0 |
|a Efecto del escaldado y secado sobre la capacidad antioxidante y fibra de la broza de café y su uso potencial para alimentación humana /
|c Carolina Bolaños Alfaro ; Ana Ruth Bonilla Leiva, directora de proyecto.
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| 260 |
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|a San José, Costa Rica,
|c 2012.
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| 300 |
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|a x, 80 hojas :
|b ilustraciones a color.
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| 502 |
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|a Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2012
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| 520 |
3 |
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|a Se evaluó el efecto del escaldado y secado sobre la capacidad antioxidante, el contenido de fibra, polifenoles totales, antocianinas totales, ácido clorogénico y cafeína de la broza de café acidificada con ácido cítrico y su potencial como ingrediente deshidratado para consumo humano. Se recolectó broza de café orgánico a la cual se aplicaron distintos tratamientos de escaldado y secado para obtener 6 niveles: broza acidificada, escaldada y seca a 55 y 70 ºC, broza acidificada y seca a 55 y 70 ºC, broza sin acidificar y broza acidificada. A estas muestras se les determinó la capacidad antioxidante, y se concluyó que el escaldado tenía un efecto conservador de la capacidad antioxidante en las muestras de broza de café, que pudo darse debido a la inactivación de enzimas principalmente polifenoloxidasa (PFO). Por otra parte se encontró que la temperatura de secado no tuvo un efecto significativo sobre la capacidad antioxidante de la broza de café y que la mayor capacidad antioxidante, en base seca, la presentaron las muestras de broza de café acidificada, escaldada y deshidratada a 70ºC o 55 ºC. Posteriormente, se comparó el contenido de sustancias con propiedades antioxidantes como polifenoles totales, antocianinas totales, ácido clorogénico, y cafeína en las muestras de broza de café sin acidificar, acidificadas, y acidificadas, escaldadas y secas a 55 y a 70 ºC. En el caso del contenido de polifenoles totales no se obtuvo diferencias significativas entre los tratamientos, lo que dejó ver que el procesamiento con ácido cítrico, el escaldado y la deshidratación no afectaron el contenido de polifenoles totales en la broza de café. Las antocianinas totales se conservaron en las muestras tratadas (acidificadas, escaldadas y secas), posiblemente debido a la inactivación de PFO durante el escaldado. Asimismo el contenido de antocianinas se vio afectado por la temperatura de secado, ya que se observó una disminución...
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| 650 |
0 |
7 |
|a FIBRA EN LA NUTRICION HUMANA
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0 |
7 |
|a POLIFENOLES
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| 650 |
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7 |
|a ANTOCIANINAS
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0 |
7 |
|a CAFEINA
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| 650 |
0 |
7 |
|a NUTRICION
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| 650 |
0 |
7 |
|a CAFE
|x CULTIVO
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| 700 |
1 |
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|a Bonilla Leiva, Ana Ruth
|d 1951-
|e Director/a del TFG
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| 912 |
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|a 27-MAY-2016 - MATAMOROS GRANADOS, EILLING
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| 917 |
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|a 20-NOV-2012 - TABORDA AGUILAR, VERONICA
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| 949 |
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|a AM -ACC
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| 916 |
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|a Centro Catalográfico
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| 907 |
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|a Facultad de Ciencias Agroalimentarias
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| 904 |
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|a Escuela de Tecnología de Alimentos
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| 919 |
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|a Ciencias Agroalimentarias
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| 921 |
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|a proyecto fin de carrera
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