|
|
|
|
| LEADER |
03601nam a2200361uu 4500 |
| 001 |
000015417 |
| 005 |
20250910135035.0 |
| 008 |
120118s2011 cr a grm ||||| spa d |
| 035 |
|
|
|a 9316836
|
| 040 |
|
|
|a Sistema de Bibliotecas de Universidad de Costa Rica
|
| 099 |
|
9 |
|a TFG 33243
|
| 100 |
1 |
|
|a Ureña Haug, José Alfredo
|d 1986-
|e Autor/a
|
| 245 |
1 |
0 |
|a Elaboración de un producto comestible por medio de un proceso de deshidratación osmótica y aire caliente, con actividad antioxidante, alto contenido de fibra y agradable al consumidor, a base de pulpa de café /
|c José Alfredo Ureña Haug ; Pedro Vargas, director.
|
| 260 |
|
|
|a [San José, Costa Rica],
|c 2011.
|
| 300 |
|
|
|a xii, 84 hojas :
|b ilustraciones (algunas a color).
|
| 502 |
|
|
|a Proyecto de graduación (licenciatura en tecnología de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2011
|
| 520 |
3 |
|
|a El objetivo de esta investigación fue elaborar un producto comestible con actividad antioxidante, alto contenido de fibra y agradable al consumidor a base de broza de café, mediante un proceso de deshidratación osmótica y secado con aire caliente. En la primera etapa se aplicaron a las muestras de broza fresca, tratamientos osmóticos donde se tuvieron como variables el tiempo de tratamiento (3, 5 y 16 h), la concentración de ácido en la disolución (2 y 3%m/m) y la proporción de sacarosa: glucosa (80:20 y 70:30 %m/m respectivamente). La combinación de dichas variables generó 12 tratamientos y las muestras obtenidas se evaluaron mediante un análisis descriptivo cuantitativo y la medición de color, con el fin de fijar las condiciones de deshidratación osmótica en función del color de las muestras y de las características sensoriales generadas. En la segunda etapa se evaluó el efecto de la concentración de la disolución osmótica (50, 60 y 70% sólidos solubles) y del uso de goma arábiga y maltodextrina durante el tratamiento osmótico, sobre el contenido de fibra dietética de las muestras de broza. Una vez aplicado el tratamiento osmótico a las distintas concentraciones y con los aditivos mencionados, se procedió a secar las muestras de broza con aire caliente a 60°C hasta obtener una humedad aproximada de 30%. Con las muestras secas se realizó una prueba de consumidores presentando una mezcla de la broza obtenida con semillas de maní en una proporción de 1:1 respectivamente, con el fin de seleccionar las muestras que presentaran la mayor aceptación. A las muestras seleccionadas, se les determinó la capacidad antioxidante mediante el método de ORAC (por sus siglas en inglés), y el contenido de antocianinas y cafeína. Los valores obtenidos para las muestras de broza analizadas en cada uno de los 3 parámetros mencionados se compararon con valores para otros alimentos. Según las características sensoriales y de color...
|
| 650 |
0 |
7 |
|a DESHIDRATACION DE ALIMENTOS
|
| 650 |
0 |
7 |
|a PULPA DE CAFE
|
| 650 |
0 |
7 |
|a ALIMENTOS
|x CONTENIDO DE FIBRAS
|
| 650 |
0 |
7 |
|a ANTIOXIDANTES
|
| 650 |
0 |
7 |
|a ANTOCIANINAS
|
| 650 |
0 |
7 |
|a CAFE
|
| 650 |
0 |
7 |
|a ALIMENTOS
|
| 700 |
1 |
|
|a Vargas Aguilar, Pedro Oscar
|d 1959-
|e Director/a del TFG
|
| 912 |
|
|
|a 27-MAY-2016 - SAENZ QUESADA, ROCIO
|
| 917 |
|
|
|a 18-JAN-2012 - FALLAS GARRO, PAOLA
|
| 949 |
|
|
|a MELS -ACC
|
| 916 |
|
|
|a Centro Catalográfico
|
| 907 |
|
|
|a Facultad de Ciencias Agroalimentarias
|
| 904 |
|
|
|a Escuela de Tecnología de Alimentos
|
| 919 |
|
|
|a Ciencias Agroalimentarias
|
| 921 |
|
|
|a proyecto fin de carrera
|