| Sumario: | El objetivo del estudio fue determinar el impacto de l porcentaje de sustitución de grasa con chayote deshidratado en polvo sobre la estabilidad físico-química, microbiológica y sensorial de salchichas de pollo durante su almacenamiento en refrigeración. Se elaboraron tres lotes de las tres formulaciones de salchicha de pollo: control (sin chayote deshidratado), con 1% y con 3% de adición de chayote deshidratado, que fueron empacadas al vacío y a lmacenadas en una cámara de refrigeración a SºC durante 6 semanas. A los días 0, 6, 13, 20, 27, 34 y 41 se determinó aw, % sinéresis, pH, textura, color y oxidación lipídica (valor de TBA), así como un recuento de bacterias ácido lácticas. Además, se realizó un análisis sensorial a los 6 días de elaboración de las salchichas, y otro a los 41 días de almacenamient. Este último fue posible de realizar ya que las salchichas presentaban buenos resultados a nivel de oxidación de grasas y microbiología, indicadores principales de la inocuidad del producto. No hubo diferencias significativas entre tratamientos en los valores de aw (p=0,1308), cohesividad (p=0,7992) y firmeza (p=0,0858). Los parámetros pH, % sinéresis, bacterias ácido lácticas, L*,a*, b*, c*, hº, dureza, elasticidad, masticabilidad, terneza y valor de TBA, presentaron diferencias significativas (p<0,05) entre tratamientos de salchichas a lo largo del periodo de almacenamiento. A lo largo del tiempo de almacenamiento, para la formulación control hubo cambios significativos en la mayoría de parámetros exceptuando aw, bacterias ácido lácticas y cohesividad. Para la formulación con 1% de chayote deshidratado no hubo cambios significativos en el tiempo en los parámetros aw, L*, a*, b* y dureza. Para la formulación con 3% de chayote deshidratado no hubo cambios significativos en el tiempo en los parámetros L* y elasticidad. El pH disminuyó significativamente en el tiempo, sin embargo ese cambio no fue mayor a 0,5...
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