|
|
|
|
| LEADER |
03719nam a2200349 u 4500 |
| 001 |
000023834 |
| 005 |
20250224124242.0 |
| 008 |
150203s2014 cr a grm ||||| spa d |
| 035 |
|
|
|a 9440196
|
| 040 |
|
|
|a Sistema de Bibliotecas de Universidad de Costa Rica
|
| 099 |
|
9 |
|a TFG 37735
|
| 100 |
1 |
|
|a Arguedas Chavarría, Ana Gabriela
|d 1989-
|e Autor/a
|
| 245 |
1 |
0 |
|a Impacto del porcentaje de sustitución de grasa con chayote deshidratado sobre la estabilidad físico-química, microbiológica y sensorial de salchichas de pollo durante su almacenamiento en refrigeración /
|c Ana Gabriela Arguedas Chavarría ; Yorleny María Araya Quesada, directora.
|
| 260 |
|
|
|a San José, Costa Rica,
|c 2014.
|
| 300 |
|
|
|a xiv, 126 hojas :
|b ilustraciones a color.
|
| 502 |
|
|
|a Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología Alimentos, 2014
|
| 520 |
3 |
|
|a El objetivo del estudio fue determinar el impacto de l porcentaje de sustitución de grasa con chayote deshidratado en polvo sobre la estabilidad físico-química, microbiológica y sensorial de salchichas de pollo durante su almacenamiento en refrigeración. Se elaboraron tres lotes de las tres formulaciones de salchicha de pollo: control (sin chayote deshidratado), con 1% y con 3% de adición de chayote deshidratado, que fueron empacadas al vacío y a lmacenadas en una cámara de refrigeración a SºC durante 6 semanas. A los días 0, 6, 13, 20, 27, 34 y 41 se determinó aw, % sinéresis, pH, textura, color y oxidación lipídica (valor de TBA), así como un recuento de bacterias ácido lácticas. Además, se realizó un análisis sensorial a los 6 días de elaboración de las salchichas, y otro a los 41 días de almacenamient. Este último fue posible de realizar ya que las salchichas presentaban buenos resultados a nivel de oxidación de grasas y microbiología, indicadores principales de la inocuidad del producto. No hubo diferencias significativas entre tratamientos en los valores de aw (p=0,1308), cohesividad (p=0,7992) y firmeza (p=0,0858). Los parámetros pH, % sinéresis, bacterias ácido lácticas, L*,a*, b*, c*, hº, dureza, elasticidad, masticabilidad, terneza y valor de TBA, presentaron diferencias significativas (p<0,05) entre tratamientos de salchichas a lo largo del periodo de almacenamiento. A lo largo del tiempo de almacenamiento, para la formulación control hubo cambios significativos en la mayoría de parámetros exceptuando aw, bacterias ácido lácticas y cohesividad. Para la formulación con 1% de chayote deshidratado no hubo cambios significativos en el tiempo en los parámetros aw, L*, a*, b* y dureza. Para la formulación con 3% de chayote deshidratado no hubo cambios significativos en el tiempo en los parámetros L* y elasticidad. El pH disminuyó significativamente en el tiempo, sin embargo ese cambio no fue mayor a 0,5...
|
| 650 |
0 |
7 |
|a EMBUTIDOS DE POLLO
|x ANALISIS
|
| 650 |
0 |
7 |
|a EMBUTIDOS DE POLLO
|x MICROBIOLOGIA
|
| 650 |
0 |
7 |
|a EMBUTIDOS DE POLLO
|x ALMACENAMIENTO
|
| 650 |
0 |
7 |
|a CHAYOTES
|x PROCESAMIENTO
|
| 700 |
1 |
|
|a Araya Quesada, Yorleny María
|d 1978-
|e Director/a del TFG
|
| 856 |
4 |
1 |
|u https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/17887
|y Ver documento en repositorio
|
| 912 |
|
|
|a 23-FEB-2015 - SALAZAR ALVAREZ, CLAUDIO
|
| 915 |
|
|
|a 23-FEB-2015
|
| 917 |
|
|
|a 03-FEB-2015 - VARGAS ZUÑIGA, SUSAN
|
| 949 |
|
|
|a CSA -MEG
|
| 916 |
|
|
|a Centro Catalográfico
|
| 907 |
|
|
|a Facultad de Ciencias Agroalimentarias
|
| 904 |
|
|
|a Escuela de Tecnología de Alimentos
|
| 919 |
|
|
|a Ciencias Agroalimentarias
|
| 921 |
|
|
|a proyecto fin de carrera
|