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| LEADER |
03376nam a2200325uu 4500 |
| 001 |
000040113 |
| 005 |
20241128093233.0 |
| 008 |
160413s2015 cr a grm ||||| spa d |
| 035 |
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|a 9475644
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| 040 |
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|a Sistema de Bibliotecas de Universidad de Costa Rica
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| 099 |
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9 |
|a TFG 39449
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| 100 |
1 |
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|a García Velásquez, Eva Luz
|d 1982-
|e Autor/a
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| 245 |
1 |
0 |
|a Tratamiento enzimático del pergamino de café para ser usado como fuente de fibra en la elaboración de galletas /
|c Eva Luz García Velásquez ; Ana Ruth Bonilla Leiva, directora.
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| 260 |
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|a [San José], Costa Rica,
|c 2015.
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| 300 |
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|a xiii, 111 hojas :
|b ilustraciones.
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| 502 |
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|a Tesis (magister scientiae en ciencia de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Sistema de Estudios de Posgrado, 2015
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| 520 |
3 |
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|a En el presente estudio se evaluó el pergamino de café como un ingrediente para elaborar productos de panadería, aportando fibra dietética y actividad antioxidante al producto final. Se le determinó su composición físico-química y aplicaron diversos pretratamientos con el propósito de alterar las fibras que lo conforman y cambiar la textura de la galleta a la que fue añadido, con el fin de obtener un producto aceptado por el consumidor. Los pretratamientos aplicados fueron: autoclavado en agua, centrifugado, autoclavado con vapor y ultrasonicación con diferentes potencias y tiempos de exposición. El pergamino resultante de los pretratamientos se visualizó microscópicamente y se determinó el porcentaje de fracción insoluble y soluble presente, identificándose los pretratamientos que ejercieron un cambio en la estructura y composición de las fibras, los cuales posteriormente fueron incubados con enzimas celulasas a dos tiempos de incubación (2 h y 24 h). Se encontró que el proceso de autoclavado y posterior tratamiento enzimático no produjo cambios en la fracción insoluble del pergamino (p>0,05), mientras que el ultrasonido a 44 W/cm 2 por 5 minutos disminuyó la fracción insoluble del pergamino (89,7%) con respecto al pergamino sin ningún tipo de tratamiento (96,5%) (p<0,05). Además, se encontró una· diferencia significativa en el porcentaje de la fracción insoluble entre los tiempos de incubación enzimática (87,8% a las 5 h y 84,4% a las 24 h,) (p<0,05). El pergamino molido sin tratamiento fue añadido a galletas dulces en porcentajes de 0%, 1% 2% y 5%, y con un análisis sensorial de aceptación y dureza instrumental se obtuvo el porcentaje con mayor aceptación en el producto, al cual se le realizaron análisis físico-químicos (fibra dietética, humedad, grasa, cenizas, antioxidantes y polifenoles totales) y se compararon con los presentados por el producto control. La galleta con mayor aceptación...
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| 650 |
0 |
7 |
|a PRODUCTOS DERIVADOS
|x COSTA RICA
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| 650 |
0 |
7 |
|a ENZIMAS
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| 650 |
0 |
0 |
|a ACTIVACION ENZIMATICA
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| 650 |
0 |
7 |
|a GALLETAS
|x PROCESAMIENTO
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| 700 |
1 |
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|a Bonilla Leiva, Ana Ruth
|e Director/a del TFG
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| 856 |
4 |
1 |
|y Ver documento en repositorio
|u https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/16241
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| 909 |
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|a Ciencia de Alimentos
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| 912 |
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|a 29-APR-2016 - SALAZAR ALVAREZ, CLAUDIO
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| 917 |
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|a 13-APR-2016 - MATAMOROS GRANADOS, EILLING
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| 949 |
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|a CSA -MEG
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| 916 |
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|a Centro Catalográfico
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| 919 |
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|a Ciencias Agroalimentarias
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| 921 |
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|a tesis de maestría
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