| Sumario: | En el siguiente trabajo se identificó el perfil de carotenoides presentes en la cáscara y en la pulpa de frutos de marañón (Anacardium occidentale) de tres diferentes colores: rojo, anaranjado y amarillo. Además, se cuantificó la concentración de cada carotenoide en los frutos y se realizó un análisis de color. Con el marañón del color más promisorio, el anaranjado, se elaboraron jugos pasteurizados y no pasteurizados y se logró optimizar el método para determinar el efecto del tratamiento térmico en la bioaccesibilidad de los carotenoides presentes. El perfil y concentración de los carotenoides se llevó a cabo mediante la técnica de Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (HPLC) y la determinación de color con la escala CIEL*a*b*. No se encontró diferencia significativa en la concentración de los carotenoides en la cáscara de los tres colores de marañón estudiados. Los carotenoides principales fueron β-caroteno, β- criptoxantina y luteína. En la pulpa de marañón sí hubo diferencias significativas en las concentraciones de carotenoides de la siguiente manera: en el marañón amarillo el carotenoide predominante fue el α-caroteno, mientras que en los marañones rojo y anaranjado el que presentó la mayor concentración fue el β-caroteno. Es importante mencionar que la identificación y cuantificación del β-caroteno se llevó a cabo mediante una curva de calibración con un estándar; mientras que los demás componentes se identificaron de forma tentativa mediante la utilización de técnicas alternativas. La determinación de bioaccesibilidad se llevó a cabo mediante simulación del proceso de digestión con un método in vitro. Este análisis mostró que el β-caroteno fue el único carotenoide que se mantuvo después de someter los jugos al proceso de digestión. Se obtuvo que el porcentaje de β-caroteno bioaccesible en jugos pasteurizados estuvo entre 1.45 y 2.77%; mientras que en jugos no pasteurizados...
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