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| LEADER |
03735nam a2200337 a 4500 |
| 001 |
000577170 |
| 005 |
20250306112640.0 |
| 008 |
171130s2017 cr a grm ||||||spa d |
| 040 |
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|a Sistema de Bibliotecas de Universidad de Costa Rica
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| 099 |
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9 |
|a TFG 41859
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| 100 |
1 |
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|a Rodríguez González, María Marcela
|d 1972-
|e Autor/a
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| 245 |
1 |
0 |
|a Evaluación del efecto antimicrobiano y antioxidante de las especias :
|b culantro de coyote, (Eryngium foetidum), jengibre (Zingiber officinale) y orégano (Origanum vulgare L.) para ser usados como una alternativa natural en la elaboración del chorizo cocido /
|c elaborado por María Marcela Rodríguez González ; [Yorleny Araya Quesada, director].
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| 260 |
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|a [San José, Costa Rica],
|c 2017.
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| 300 |
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|a 80 hojas :
|b ilustraciones (principalmente a color).
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| 502 |
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|a Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2017
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| 520 |
3 |
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|a Se evaluó el efecto antimicrobiano de las siguientes especias secadas y molidas: culantro de coyote (Eryngium foetidum), orégano (Origanum vulgare L.), jengibre (Zingiber officinale) y sus mezclas sobre el crecimiento de Lactobacillus sp. y Pseudomonas sp. en comparación con los aditivos químicos (lactato, diacetato y sorbato) con función antimicrobiana normalmente utilizados en la industria cárnica. Se comparó la capacidad antioxidante de dichas especias y sus mezclas por medio del análisis de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico TBARS, en comparación con el aditivo químico TBHQ con función antioxidante. Los anteriores análisis químicos y microbiológicos se realizaron durante el almacenamiento por 36 días del chorizo cocido, empacado al vacío y almacenado a 4°C; además se evaluó el agrado sensorial de los chorizos, elaborados con una combinación del culantro de coyote (Eryngium foetidum), jengibre (Zingiber officinale) y orégano (Origanum vulgare L.) para evaluar su aplicación a nivel industrial. Se utilizó un diseño irrestricto aleatorio con un arreglo factorial de dos factores, el factor tipo de chorizo con tres tratamientos: T1: culantro 0,5% - jengibre 0,5%, T2: orégano 1,0%, T3: culantro 0,5% - jengibre 0,5% - orégano 1,0% y dos controles: T4: control positivo (con aditivos químicos) y T5: control negativo (sin aditivos químicos) y el factor tiempo con 5 muestreos a lo largo de 36 días de almacenamiento. Como variable respuesta para el análisis microbiológico se utilizó el conteo de Lactobacillus sp y Pseudomonas sp. y para el análisis químico el número de TBA y pH. Se hicieron 3 repeticiones independientes del experimento. Para el análisis de agrado, se utilizó un arreglo unifactorial de cuatro niveles (T1, T2, T3 y M), donde M es la muestra del mercado, a los datos se les aplicó un análisis de conglomerados. Para cada grupo se aplicó un ANDEVA para evaluar la diferencia entre las muestras...
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| 650 |
0 |
7 |
|a AGENTES ANTIMICROBIANOS
|x EVALUACION
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| 650 |
0 |
7 |
|a ANTIOXIDANTES
|x EVALUACION
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| 650 |
0 |
7 |
|a CULANTRO COYOTE
|x MICROBIOLOGIA
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| 650 |
0 |
7 |
|a OREGANO
|x MICROBIOLOGIA
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| 650 |
0 |
7 |
|a JENGIBRE
|x MICROBIOLOGIA
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| 650 |
0 |
7 |
|a EMBUTIDOS
|x COMPOSICION
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| 700 |
1 |
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|a Araya Quesada, Yorleny María
|d 1978-
|e Director/a del TFG
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| 856 |
4 |
1 |
|u https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/4343
|y Ver documento en repositorio
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| 900 |
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|a 2018-O
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| 916 |
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|a Centro Catalográfico
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| 949 |
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|a ACC -LRS
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| 907 |
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|a Facultad de Ciencias Agroalimentarias
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| 904 |
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|
|a Escuela de Tecnología de Alimentos
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| 919 |
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|a Ciencias Agroalimentarias
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| 921 |
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|a proyecto fin de carrera
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