| Summary: | El presente trabajo de investigación evaluó las condiciones actuales del procesamiento y el efecto del salado sobre el aseguramiento de la inocuidad del queso Bagaces artesanal producido en Costa Rica. Participaron 6 productores, a quienes se les aplicó una herramienta de diagnóstico desarrollada con base en la tabla de evaluación del Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.33:06. Se obtuvo como resultado que ninguno de los establecimientos cuenta con los requisitos mínimos de BPM que exige el reglamento para funcionar. Las oportunidades de mejora se centran en la infraestructura, el uso correcto del uniforme y la implementación de programas escritos que regulen los procesos de limpieza y desinfección, el manejo de desechos sólidos y el control de plagas. Se analizó, fisicoquímicamente, una muestra de queso de cada productor. Se obtuvo un rango de humedad de 28,87 % a 40,88 %, de pH entre 4,77 y 5,54, de Aw entre 0,7614 y 0,9332 y de contenido de sal entre 1,32% en masa y 7,39% en masa. Dado los valores de pH y Aw se recomendó almacenar el queso en refrigeración. Estos evidenciaron la probabilidad de crecimiento de los microorganismos patógenos de referencia (L. monocytogenes, Salmonella spp., E. coli O157:H7 y S. aureus) en el queso almacenado a temperatura ambiente. Además, la variabilidad observada en los parámetros medidos refleja la falta de un proceso estandarizado que se evidenció al observar que cada productor sigue un flujo de proceso distinto. Se elaboraron 3 lotes independientes de queso Bagaces a escala piloto para evaluar el comportamiento del Aw y el pH a lo largo de 60 días en sal en cuatro tratamientos: bloque de queso en seco y en salmuera y cubo de queso en seco y salmuera. Se calculó el tiempo que el queso debe permanecer en sal para alcanzar un Aw de 0,83, parámetro que permite controlar el crecimiento de S.aureus, microorganismo más crítico porque resiste más a la sal, y se estimó la probabilidad...
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