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| LEADER |
03720nam a2200337 a 4500 |
| 001 |
000706007 |
| 005 |
20250317084512.0 |
| 008 |
230821s2023 cr ad grm ||||||spa d |
| 040 |
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|a Sistema de Bibliotecas de Universidad de Costa Rica
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| 099 |
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9 |
|a TFG 47770
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| 100 |
1 |
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|a Huertas Carmiol, Cristian Javier
|d 1995-
|e Autor/a
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| 245 |
1 |
0 |
|a Diseño parcial de la documentación asociada a los programas prerrequisito y validación de un procedimiento de desinfección en la empresa Carnes Rojas Grill, S.A. /
|c elaborado por Cristian Javier Huertas Carmiol ; María del Pilar Ramírez Brenes, directora.
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| 260 |
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|a Liberia, [Guanacaste], Costa Rica,
|c 2023.
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| 300 |
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|a 108 páginas :
|b ilustraciones (principalmente a color), diagramas (algunos a color).
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| 502 |
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|a Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Sede de Guanacaste. Carrera de Ingeniería de Alimentos, 2023
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| 520 |
3 |
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|a Se realizó un diagnóstico preliminar del estado de la empresa con respecto a los requisitos mínimos de las BPM, elaborado con base en el RTCA 67.01.33:06 que incluye los principios generales de las BPM, identificando que la documentación y registros son las principales deficiencias que presenta la empresa. Con esto, se definió como objetivo de este trabajo el fortalecimiento de la gestión de la inocuidad en la empresa Carnes Rojas Grill, S.A., mediante el diseño parcial de la documentación asociada a los programas prerrequisito y validación de un procedimiento de limpieza y desinfección. En concordancia con los resultados del diagnóstico preliminar y con los planes a futuro de la empresa de movilizarse a una nueva planta de proceso, se determinaron los documentos que conformaron este proyecto. A partir de esto, se diseñaron los procedimientos de: elaboración y control de la documentación, elaboración de cortes de carne sin hueso, elaboración de cortes de carne con hueso, elaboración de carne molida, elaboración de carne molida especiada, elaboración de tortas de carne, limpieza y desinfección de las mesas de trabajo, limpieza y desinfección de la moledora, manejo de productos químicos y control de la salud e higiene del personal, junto con los registros asociados a cada uno de estos procedimientos. Por último, se llevó a cabo la validación del procedimiento de desinfección de las mesas de trabajo, donde se realizaron tres repeticiones en las que se inoculó una determinada carga de Escherichia coli ATCC 25922 en un área de 100 cm2, de una superficie de acero inoxidable que simuló lo mejor posible las mesas de trabajo que se utilizan, y se calculó la reducción logarítmica de la carga microbiana luego de aplicar el procedimiento de desinfección a validar. A partir de esto, se obtuvo como resultado una reducción logarítmica promedio de 5,93 ±0,05 de Escherichia coli, superando la redución mínima de 5 logaritmos...
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| 650 |
0 |
7 |
|a INOCUIDAD ALIMENTARIA
|x ADMINISTRACION
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| 610 |
2 |
7 |
|a Carnes Rojas Grill S.A. (Guanacaste, Costa Rica)
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| 650 |
0 |
7 |
|a CARNE
|x CONTROL DE CALIDAD
|v MANUALES
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| 650 |
0 |
7 |
|a INDUSTRIA DE LA CARNE
|x PRODUCTOS DERIVADOS
|x CONTROL DE CALIDAD
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| 650 |
0 |
7 |
|a DESINFECCION Y DESINFECTANTES
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| 650 |
0 |
0 |
|a CONTROL DE PROCESOS
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| 650 |
0 |
7 |
|a GESTION DE INFORMACION
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| 700 |
1 |
|
|a Ramírez Brenes, María del Pilar
|d 1983-
|e Director/a del TFG
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| 856 |
4 |
1 |
|u https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/22265
|y Ver documento en repositorio
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| 900 |
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|a 2023-O
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| 919 |
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|a Ciencias Agroalimentarias
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| 920 |
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|a Carrera de Ingeniería de Alimentos
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| 921 |
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|a proyecto fin de carrera
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| 916 |
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|a Centro Catalográfico
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| 949 |
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|a AM -VTL
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