| Sumario: | El objetivo de este estudio fue evaluar las características sensoriales y fisicoquímicas de tres diferentes variedades de arroz (Oryza sativa) producidas en dos regiones de Costa Rica con el fin de recomendar aquellas de mejor calidad sensorial a la industria arrocera. Para la evaluación sensorial se realizó un análisis descriptivo en el que se entrenó a un grupo de colaboradores de la empresa, y para la determinación de la temperatura de gelatinización y viscosidad máxima se usó el viscoamilógrafo. Se generaron términos por consenso y se establecieron estándares para los atributos generados. Se evaluó la reproducibilidad del panel durante el entrenamiento utilizando un ANDEVA mixto de tres vías. Finalizado el entrenamiento, se realizó la evaluación de las muestras y se encontraron diferencias significativas en los atributos color, brillo, soltura aparente, olor a huevo, sabor almidonoso, sabor salado, pegajosidad y dureza. No se logró observar efecto por la variedad ni por la región de producción sobre las características sensoriales. La temperatura de gelatinización varía entre 70,97 - 73,10 °C, mientras que la viscosidad máxima de 305,67 - 423,67 BU. Mediante el análisis de componentes principales se observa que la temperatura de gelatinización y la viscosidad máxima se relacionan entre sí de forma negativa, la viscosidad máxima se asocia a los atributos sensoriales de pegajosidad y brillo, y la temperatura de gelatinización con la dureza, el sabor salado y la soltura. Es probable que las diferencias sensoriales y fisicoquímicas entre muestras provengan de factores ambientales como el uso de fertilizantes y de procesamiento, como lo es el tiempo y temperatura de añejamiento.
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