| Sumario: | El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de tres diferentes aditivos (goma xantán (GX), monoglicérido (E-471) y fibra blanca de trigo (FBT)) y del tiempo de almacenamiento en congelación sobre parámetros fisicoquímicos y diferencia sensorial percibida en un bizcocho suave de maíz horneado, libre de gluten, como una alternativa de industrialización de este producto tradicional costarricense. Inicialmente se propusieron tres diferentes formulaciones de bizcocho: la BA con mayor proporción de queso, la BB con yogurt y la BC con mayor proporción de agua; a las cuales se les midió el aw y el pH, y se sometieron a un panel de agrado general, utilizando una escala lineal estructurada para seleccionar la formulación base de bizcocho suave. Los resultados del panel fueron analizados mediante un análisis de conglomerados y ANDEVA; mostrando dos conglomerados: C1 con 31 panelistas y C2 con 68 panelistas, en ambos la formulación BB estuvo entre las de mayor agrado y además es la de menor costo. Con la formulación base, se evaluó el efecto de los aditivos incorporados en las muestras frescas y sometidas al ciclo C-D, mediante la medición de los parámetros de aw, pérdida de peso, humedad, pH, TPA y diferencia sensorial percibida. Utilizando un abatidor se obtuvieron las curvas de congelación hasta una temperatura establecida de -10 °C, que permitieron calcular los tiempos de congelación para las muestras, se encontró que los aditivos mejoran la eficiencia del proceso en comparación con el control (aproximadamente 34 min frente a 20 min con los aditivos). Las muestras sometidas a un ciclo de C-D presentaron una disminución de aw, humedad y pH en relación con la muestra fresca. No se observaron diferencias significativas entre las muestras con aditivos al ser sometidos a un ciclo C-D. Se aplicó el panel de diferencia sensorial percibida, arrojando que las muestras control y GX fueron en las que los panelistas detectaron la diferencia...
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