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| LEADER |
03698nam a2200337 u 4500 |
| 001 |
000753970 |
| 005 |
20250724123638.0 |
| 008 |
250717s2025 cr ado grm ||||||spa d |
| 040 |
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|a Sistema de Bibliotecas de Universidad de Costa Rica
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| 099 |
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9 |
|a TFG 49883
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| 100 |
1 |
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|a Lizano Solano, Ivonne
|d 1996-
|e Autor/a
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| 245 |
1 |
0 |
|a Valorización de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.), subproducto de la industria cacaotera, mediante el desarrollo de quequitos enriquecidos y altos en fibra y determinación de sus características fisicoquímicas, reológicas y sensoriales /
|c Ivonne Lizano Solano ; Lea Wexler Goering, directora.
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| 264 |
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0 |
|a San José, Costa Rica :
|c 2025.
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| 300 |
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|a xvi, 107 hojas :
|b ilustraciones a color, diagramas en blanco y color, gráficos (principalmente a color), fotografía a color.
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| 502 |
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|a Tesis (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2025
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| 520 |
3 |
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|a En el presente estudio se analizó el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo con cascarilla del grano de cacao (CGC) sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de quequitos como una forma de valorización del subproducto. Para ello, se determinó el efecto de dos tamaños de partícula de la CGC (< 500 μm y 500 - 1000 μm) y dos porcentajes de sustitución (16 y 30 %) sobre los parámetros de aw, humedad, volumen específico, color (L*, C* y h°) y textura (dureza, elasticidad, cohesividad, masticabilidad) de quequitos "enriquecidos" y "altos en fibra", de acuerdo con el reglamento vigente para las declaraciones nutricionales en alimentos, RTCA 67.01.60:10. También, se comparó el agrado general de los queques con CGC respecto a un control y un queque al que se le adicionó fibra comercial. Finalmente, se evalúo el efecto del tiempo de almacenamiento sobre los parámetros fisicoquímicos, de color y textura del quequito de 30 % de CGC y partícula fina que presentó la mayor aceptación sensorial y del control. Se determinó que la sustitución con CGC no afecta la dureza, masticabilidad, tonalidad, humedad y aw de los quequitos respecto al control, sin importar los porcentajes y tamaños de partícula utilizados; no obstante, reduce su volumen, elasticidad, cohesividad, luminosidad y cromaticidad. La sustitución con 30 % disminuye el aw de la corteza y la elasticidad del quequito. Mientras la CGC con tamaño fino y mayor porcentaje reduce la luminosidad y cohesividad de los quequitos sustituidos. La prueba de agrado general mostró dos conglomerados, uno que presentó mayor agrado por algunas formulaciones con CGC y otro que se inclinó por el queque al cual se le adicionó fibra comercial; sin embargo, en ambos grupos no se observó diferencia en la aceptación del queque con 30 % de sustitución y partícula fina respecto al control. Esto sugiere que es posible formular con CGC sin que haya detrimento...
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| 650 |
0 |
7 |
|a CÁSCARA DE CACAO
|x APLICACIONES INDUSTRIALES
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0 |
7 |
|a CACAO
|x INDUSTRIA Y COMERCIO
|x PRODUCTOS DERIVADOS
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| 650 |
0 |
7 |
|a QUEQUITOS
|x FABRICACIÓN
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| 650 |
0 |
7 |
|a QUEQUITOS
|x COMPOSICIÓN
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0 |
7 |
|a ALIMENTOS
|x CONTENIDO DE FIBRAS
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| 650 |
0 |
7 |
|a SUSTITUTOS ALIMENTICIOS
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| 650 |
0 |
7 |
|a EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS
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| 700 |
1 |
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|a Wexler Goering, Lea
|d 1966-
|e Director/a del TFG
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| 900 |
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|a 2025-O
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| 904 |
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|a Escuela de Tecnología de Alimentos
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| 907 |
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|a Facultad de Ciencias Agroalimentarias
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| 919 |
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|
|a Ciencias Agroalimentarias
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| 921 |
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|a proyecto fin de carrera
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| 916 |
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|a Centro Catalográfico
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| 949 |
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|a ABR -JTG
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