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| LEADER |
04441nam a2200325 4500 |
| 007 |
ta |
| 008 |
200127e2019 es ||||g |||| 00| 0 spa d |
| 003 |
SV-SsUSB |
| 005 |
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| 999 |
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|c 223257
|d 223817
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| 040 |
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|a Sistema Bibliotecario Universidad de El Salvador
|b spa
|d SV-SsUSB
|e rda
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| 094 |
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|a 1305
|b B517e
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| 100 |
1 |
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|a Bernal Ayala, Elmer Antonio
|e autor
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| 245 |
1 |
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|a Evaluación de dos aditivos antioxidantes naturales en la elaboración de mantequilla de semilla de marañón (Anacardium occidentale L.) y su efecto sobre la rancidez oxidativa y calidad sensorial /
|c Elmer Antonio Bernal Ayala, Iveth Sarai Cuchillas Gaitan, Elías Enrique Hernández Marín
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| 264 |
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|a San Salvador :
|b Universidad de El Salvador,
|c 2019
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| 300 |
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|a xiii, 56 hojas
|b ilustrado, cuadros ;
|c 27 cm +
|e 1 c.d.
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| 336 |
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|2 rdacontent
|a texto
|b txt
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| 337 |
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|2 rdamedia
|a sin mediación
|b n
|
| 338 |
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|2 rdacarrier
|a volumen
|b nc
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| 500 |
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|a La investigación consistió, en la evaluación de mantequilla de semilla de marañón con adición de antioxidantes bajo tres tratamientos en estudio: T1 sin antioxidantes, T2 con Tocoferoles (25 mg/kg) y T3 con Lecitina de soya (10 g/kg), utilizando un diseño completamente al azar con seis repeticiones; con el objetivo de conocer el efecto de los aditivos antioxidantes naturales sobre la rancidez oxidativa y calidad sensorial del producto durante 180 días. El periodo de la investigación fue de diciembre de 2018 a julio de 2019 en la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador. Para todos los tratamientos se utilizó semilla de marañón quebrada, aceite de oliva y panela molida; a excepción de T2 y T3, a los cuales se les adicionó antioxidantes. La mantequilla se procesó en molino de disco de 200 revoluciones por minuto, hasta obtener una pasta homogénea con un tamaño de partícula de aproximadamente 50 micras, y se depositó en frascos de vidrio de 225 gramos, almacenándolos en cajas de cartón a temperatura ambiente y bajo oscuridad total. Mensualmente a una muestra de cada tratamiento, se le determinó el índice de peróxido (IP) y cada dos meses se realizó una evaluación sensorial, mediante una prueba afectiva de aceptación, utilizando 30 panelistas, quienes calificaron el color, olor, sabor y textura. Los datos de las evaluaciones sensoriales, se analizaron de manera exploratoria a través del método multivariado por componentes principales y de manera confirmatoria por análisis de varianza y prueba estadística LSD Fisher con una probabilidad del 5%, utilizando Infostat versión estudiantil, con función R. Los valores de IP a los 120 días fueron no cuantificables (<0.2 meq/kg). La mantequilla mantuvo su estabilidad oxidativa durante todo el estudio debido a que los valores de IP detectados a los 150 y 180 días están bajo el límite permisible (10 meq/kg) definido por la norma para grasas y aceites comestibles del Codex Alimentarius. No hubo efecto de los tratamientos sobre los atributos sensoriales evaluados, manteniéndose la aceptación entre “ligeramente agradable” y “agradable”. Se encontró efectos significativos en el color y textura a los 180 días, siendo el color mejor evaluado, mientras que la textura disminuyó su nivel de agrado. Palabras claves: tocoferoles, lecitina de soya, índice de peróxido, mantequilla de semilla de marañón, análisis sensorial, atributos.
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| 502 |
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|a Tesis
|b (Ingeniería Agroindustrial) --
|c Universidad de El salvador,
|d 2019
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| 504 |
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|a Incluye índice y bibliografía
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| 520 |
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|
|a Semilla o nuez de marañón -- Composición nutricional -- Localización de las zonas de producción -- Producción interna -- Procesamiento -- Pérdidas durante el procesamiento -- Uso y aprovechamiento -- Mantequilla de semilla de marañón -- Proceso de elaboración -- Composición físico-química -- Aporte nutricional y beneficios para la salud -- Degradación oxidativa en alimentos -- Auto-oxidación o rancidez oxidativa -- Hidrólisis o rancidez hidrolítica
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| 521 |
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|a audiencia general
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| 650 |
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4 |
|2 AGROVOC
|a Semillas
|9 10541
|
| 700 |
1 |
|
|a Cuchillas Gaitan, Iveth Sarai
|e autor
|
| 700 |
1 |
|
|a Hernández Marín, Elías Enrique
|e autor
|
| 942 |
|
|
|2 ddc
|c TS
|
| 990 |
|
|
|a agr_elsy
|
| 952 |
|
|
|0 0
|1 0
|2 ddc
|4 0
|6 1305_000000000000000_B517E
|7 0
|8 T
|9 388120
|a 13
|b 13
|c T
|d 2020-01-24
|e donación
|i 13101713
|o 1305 B517e
|p 13101713
|r 2020-01-27
|t ej. 1
|w 2020-01-27
|y TS
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