| Sumario: | Debido a la estrecha relación que existe entre los altos valores de desnutrición en las RACCN y RACCS de Nicaragua y las grandes cantidades de desechos de mazorca de cacao generadas de la extracción de sus semillas como actividad económica realizada en la zona demográfica en mención, en esta investigación se utilizó la mazorca de cacao vacía (Theobroma cacao L.) variedad criolla para obtener una harina con el propósito de utilizarla como suplemento alimenticio en personas que presenten estados de desnutrición. Se estandarizó un proceso para la elaboración de la harina utilizando los siguientes parámetros: 120 °C, dimensiones de tamaño del material vegetal: ancho: 0,906 cm, largo: 5,400 cm y grosor 1 mm, en tiempo de 2 horas en estufa de convección. La harina obtenida fue sometida a un análisis proximal lo que se demostró que contiene de Humedad total: 9,31 %, Cenizas total: 3,92%, Grasa total: 1,61%, Carbohidratos: 77,10%, Energía: 355,13 Kcal y Proteínas 8,06%. Así mismo se determinó que valores de algunos criterios microbiológicos evaluados están dentro de los límites permitidos como Aerobios Mesófilos con valores máximo de 255 000 UFC/mL, E. coli 1,8 NMP, Levaduras 22 UFC/mL y ausencias de Salmonella y Mohos. Por último se realizó una preparación culinaria de galletas y su análisis sensorial lo que demostró que existe un 85% de aceptación del producto elaborado.Palabras claves: Desnutrición, harina, suplemento, análisis proximal, galletas, mazorca, cacao.
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