| Sumario: | La elaboración del presente trabajo surge de la necesidad de diagnosticar y evaluar los procesos de fritura y la calidad del aceite en dos servicios de alimentación ubicados en una zona estratégica como lo es alrededor de la Ciudad de la Investigación de la Universidad de Costa Rica, donde converge una alta densidad de estudiantes y funcionarios que suelen visitar a menudo los establecimientos de comida cercanos. Para tal fin se hicieron visitas de campo a las sodas y se realizaron análisis fisicoquímicos al aceite de humedad, acidez y compuestos polares a través de los ciclos de fritura, así como pruebas de análisis sensorial por parte del personal de las sodas para calificar el color y olor del aceite descartado y el sabor, textura y tactilidad de papas a la francesa elaboradas con dicho aceite descartado. Los resultados demostraron niveles de acidez y compuestos polares alterados tanto en aceites nuevos como en aceites descartados, así como prácticas indebidas en el manejo del aceite y de los alimentos a freír, evidenciando la necesidad de mejorar diferentes aspectos del proceso de fritura y de contar con instrumentos de medición que les permita en todo momento evaluar el estado de alteración del aceite sin depender exclusivamente de criterios sensoriales.
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