| Sumario: | Esta investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ciencias Naturales Exactas y Tecnología, de la Universidad de Panamá, Sede Code. durante los mesas de mayo de 2014 a agosto de 2015, con el objetivo de caracterizar hongos aislados en dulce de leche y determinar su relación con la vida iii del producto que se manufacture en una planta de Iácteos en la provincia de Code. Se seleccionaron muestras at azar de 10 lotes (5 fueron colocadas a temperatura de 28'C y las otras 5 a temperatura de refrigeración a 4°C) con diferentes fechas de elaboración las cuales fueron almacenadas durante 27 días. El análisis microbiológico se efectuó empleando las técnicas: tradicional de vertido en placa con Agar Papa Dextrosa (PDA), y la técnica 3MTM PetrifilmTM rápida para recuento de mohos y levaduras. Los resultados correspondientes a temperatura de 28°C de almacenamiento permiten demostrar que el producto final hasta el día 9 de su almacenamiento cumple con la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN 1529-10) la cual permite desde 10 ufc/g hasta 100 ufc/g en referencia a los recuentos de mohos. Respecto a conteos a 4°C de almacenamiento está bajo la Norma Técnica Ecuatoriana hasta el día 22 para mohos. Sin embargo, respecto a las levaduras no cumple el producto final almacenado con lo establecido por la Normativa, ya que se presentan conteos mayores a 300 ufc/g desde el primer día de análisis almacenado a temperatura ambiente 28°C y de refrigeración a 4°C. Las especies de Aspergillus aislados fueron A. flavus, A. terreus, A. niger. Para analizar los datos se use) un ANOVA de un factor y nivel de significancia del .05, dando como resultado la variación en los datos experimentales, en ambas temperaturas, para tecnica tradicional como petrifilm, y esto se debe a que los lotes fueron elaborados a diferentes días de producción, por lo tanto las características del producto variaban.
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